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Utilização De Infusões De Plantas Condimentares Com Atividade Antimicrobiana Na Produção De Queijo Minas Frescal
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Piazza, Ana Rossi, Ana Paula Bortoluzzi, Grazieli |
| Copyright Year | 2013 |
| Abstract | A busca por alimentos saudaveis e com alto valor nutricional e um dos principais objetivos das pesquisas na area de alimentos. Entre os alimentos com alto valor proteico esta o queijo Minas frescal que e um produto tipicamente brasileiro, com elaboracao simples e baixo custo de producao, mas com grande aceitacao no mercado consumidor. Por ser um produto com alto teor de umidade possui alta contaminacao microbiologica, sendo assim, sentiu-se a necessidade de adicionar ingredientes que aumentasse sua durabilidade. As ervas e condimentos sao estudados ha mais de um seculo em todo o mundo, por ter propriedades antimicrobianas, capazes de reduzir a carga de micro-organismos dos alimentos. No presente trabalho foram desenvolvidas 5 formulacoes de queijo Minas frescal com adicao de plantas condimentares, F1 (3,5% de chimichurri e 1% de oregano), F2 (3,5% de oregano, 1,5% de hortela e 1,5% de alho), F3 (2% de hortela), F4 (2% de oregano) e F5 (2% de alho em po) e apos a fabricacao foram realizadas analises microbiologicas para comprovar a atividade antimicrobiana das plantas condimentares. As analises microbiologicas realizadas foram: aerobios mesofilos, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes 35oC e coliformes 45oC. Tambem foram realizadas analises de acidez, proteinas, gordura e umidade. Os padroes fisico-quimicos classificaram as amostras como sendo queijos semi-gordos e de alta umidade. Os resultados apresentados nas analises microbiologicas demonstraram que, de todas as formulacoes de queijo que exerceram atividade antimicrobiana, as que apresentaram melhores resultados, ou seja, maiores atividade antimicrobiana foram a F1 e a F5, diminuindo as contagens em ate 3 ciclos logaritmicos. Nas contagens de aerobios mesofilos e Staphylococcus coagulase positiva, o queijo Minas Padrao sem adicao de condimentos apresentou contagem acima de 106 UFC g-1 em 15 e 30 dias de estocagem. Para coliformes 35oC e coliformes 45oC as formulacoes F1, F2, F4 e F5 foram as mais eficazes e diminuiram as contagens destes micro-organismos quando comparadas com a amostra padrao que nao teve condimento adicionado. A utilizacao de plantas condimentares adicionadas na producao de queijo Minas frescal foi efetiva na reducao das contagens de bacterias aerobias mesofilas, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes totais e termotolerantes. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/1640/1/MD_COALM_2013_1_05.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
