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Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Piazzon-Gomes, Juliany Prudencio, Sandra Helena Silva, Rui Ferreira Da |
| Copyright Year | 2010 |
| Abstract | Nove provadores selecionados e treinados avaliaram a aparencia, aroma, sabor e textura de tres formulacoes de queijo tipo minas frescal (tradicional, com extrato hidrossoluvel de soja em po (PS-60) e coalho bovino e com PS-60 e coagulante microbiano). O queijo tradicional caracterizou-se pela aparencia de umidade e de sabor coalhada. O queijo com PS-60 elaborado com coalho bovino apresentou cor creme e gosto amargo e a amostra com coagulante microbiano mostrou maior aroma soja. As caracterizacoes instrumentais das tres formulacoes de queijo foram desenvolvidas atraves da analise do perfil de textura (TPA) utilizando um texturometro TA-XT2i Stable Micro System e, para a analise de cor, utilizou-se um aplicativo computacional e escâner. Com relacao a textura, o queijo minas frescal tradicional e o queijo produzido com PS-60 e coalho bovino caracterizaram-se mais duros; o queijo tradicional apresentou maiores valores nos parâmetros de fraturabilidade, coesividade e mastigabilidade e os queijos tradicional e aquele formulado com PS-60 e coagulante microbiano -apresentaram-se mais elasticos. Em relacao a cor, o queijo tradicional apresentou cor branca amarelo-esverdeada mais intensa. A aceitacao das amostras foi avaliada por cem provadores nao treinados, utilizando-se escala hedonica estruturada de sete pontos. Os queijos formulados com PS-60 apresentaram 88% de aceitacao. |
| Starting Page | 77 |
| Ending Page | 85 |
| Page Count | 9 |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| DOI | 10.1590/S0101-20612010000500013 |
| Volume Number | 30 |
| Alternate Webpage(s) | http://www.scielo.br/pdf/cta/v30s1/13.pdf |
| Alternate Webpage(s) | https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000500013 |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
