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Redução De Gorduras, Eliminação De Gorduras Trans Adicionadas E Estabelecimento De Um Padrão Mínimo De Qualidade Nutricional E Sensorial De Preparações De Uma Unidade Produtora De Refeições
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Isensee, Maraysa Bernardo, Greyce L. Proença, Rossana P. C. |
| Copyright Year | 2009 |
| Abstract | The World Health Organization (WHO) recommends limiting the intake coming from fat and eliminating trans fat, indicating restaurants among the preferred partners in promoting healthy eating. This text presents an experience consistent with these guidelines, through the management of added fats with the establishment of a minimum standard of nutritional and sensory quality of preparations at a Food Service Unit. The stages of the study include: selection of preparations and quantification of fats used, literature research on theoretical patterns of fat use, awareness of employees, tests for establishing a minimum standard of nutritional and sensory quality in relation to added fats; training of employees and the process evaluation. As a result, a considerable reduction in the use of vegetable oil and margarine has been made. It follows that for the effective fat use reduction in the production process the involvement of employees is essential, as well as their continuous awareness. Key-words: Food Service, meal production process, healthy eating, minimum standard of quality, nutritional and sensory quality, culinary training. INTRODUÇÃO O objetivo de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com um bom nível de sanidade e adequada às necessidades do comensal. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde, bem como visando a educação alimentar e nutricional através do desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (PROENÇA et al, 2005). A Estratégia Global para a Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde foi lançada em 2004 pela Organização Mundial da Saúde (OMS) recomendando ações para promoção da saúde e prevenção de doenças na população. Dentre as orientações alimentares, recomenda-se limitar a ingestão de gorduras, substituir as gorduras saturadas por gorduras insaturadas e eliminar os ácidos graxos trans, popularmente conhecidos como gorduras trans. (OMS, 2004). A redução da quantidade de gordura das preparações depende amplamente do estudo de técnicas culinárias que possibilitem o desenvolvimento de preparações sensorialmente atrativas, capazes de assegurar que ao final do processo produtivo as refeições oferecidas se adéqüem as recomendações nutricionais estabelecidas (PROENÇA et al, 2005). Para isso, é essencial a sensibilização, treinamento e construção conjunta, com aqueles responsáveis pelo preparo direto das refeições, das novas formas de preparo a serem empregadas. A gordura compreende um elemento de grande importância na alimentação humana devido às suas propriedades nutricionais, funcionais e organolépticas. Óleos e gorduras fixam e ressaltam o sabor dos alimentos, conferem sensação de saciedade, fornecem ácidos graxos essenciais para o ser humano e ainda veiculam as vitaminas lipossolúveis e provitaminas. No organismo humano, esse macronutriente desempenha funções energéticas, estruturais e hormonais, porém o seu consumo excessivo pode ser prejudicial à saúde. Além disso, o uso abusivo de óleos e gorduras pode comprometer tanto aspectos visuais como aspectos sensoriais, ao mascarar outros elementos sápidos (RIEKES, 2004). No entanto, destaca-se que estimular mudanças de atitudes, valores e comportamentos é uma tarefa difícil e que para esse processo é necessária a motivação, pois é ela que estimula uma pessoa a agir (HOLLI; CALABRESE, 1991). Além de pessoas motivadas, é fundamental que elas estejam comprometidas com o mesmo objetivo, sejam bem treinadas e conheçam a proposta a ser introduzida (OLIVEIRA, 1999). Castro et al, 2007 destacam que o treinamento culinário pode proporcionar uma experiência de vivência e reflexão sobre as relações entre alimentação, cultura e saúde. Além disso, pode contribuir para o resgate da prática de cozinhar como atividade a ser valorizada no cotidiano, na perspectiva do cuidado individual e com o próximo. Este estudo objetivou implementar estratégias de redução de gorduras e eliminação da gordura trans adicionada visando melhorar a qualidade nutricional, mantendo ou incrementando a qualidade sensorial de preparações selecionadas de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) do ramo hoteleiro. METODOLOGIA Este estudo foi realizado durante um estágio curricular de Curso de Graduação em Nutrição, em continuidade aos esforços de melhoria da qualidade das preparações da UPR desenvolvidos por Gonçalves (2006), Pinto (2007), Nakazora (2007), Bernardo (2007) e Riciardi (2008). A UPR onde o projeto foi desenvolvido é do tipo auto-gestão e oferece diariamente as refeições de café da manhã, almoço e jantar, dentre as quais se trabalhou com o almoço. Para esta refeição há 6 cardápios semanais fixos, com critérios estabelecidos para a substituição planejada de preparações. A distribuição é feita por meio de auto-serviço por peso e o número de comensais varia de 100 a 400, conforme a estação do ano e dia da semana. Como a UPR funciona 7 dias por semana, ocorre rodízio entre os operadores, que têm folgas semanais em dia variável, definida em escala de funcionários. Definiu-se como padrão mínimo de qualidade nutricional e sensorial para este estudo o estabelecimento de critérios mínimos de qualidade e quantidade para alguns ingredientes, visando garantir a qualidade nutricional e sensorial das preparações do cardápio. Destaca-se que, considerando a qualidade sensorial conferida pelas gorduras, as modificações foram testadas buscando-se, no mínimo, manter aspectos sensoriais semelhantes aos anteriormente encontrados naquelas mesmas preparações. As preparações para o estudo foram selecionadas após observação do processo produtivo durante uma semana, segundo os critérios de maior freqüência e utilização de óleo de soja e de margarina de uso industrial. Em seguida, esses ingredientes foram quantificados em 3 amostras de cada preparação de arroz (branco, integral e temperado), farofa, molho branco e massa podre, preparadas em dias diferentes e por operadores distintos. A quantidade de óleo foi mensurada com o auxílio de uma jarra de vidro com graduação de 25 ml e capacidade de 500 ml. De acordo com a preferência do operador, esta medição ocorreu de duas formas: medindo-se diretamente a quantidade de óleo a ser adicionada ou pela diferença entre o óleo presente na jarra e a quantidade utilizada. A margarina foi pesada em balança digital com capacidade máxima de 15 kg e especificidade de 5 g, sendo o peso do recipiente previamente conhecido e descontado. Quando, em determinadas ocasiões, os operadores derramaram diretamente o óleo da lata de 18 litros para dentro da panela, sem o auxílio de outro utensílio, devido a pouca precisão da quantidade utilizada, esta medida foi desconsiderada. A partir disso, fez-se uma sensibilização com os operadores sobre o tema “Utilização de óleos e gorduras no processo produtivo”. Foi realizada uma apresentação com o uso do projetor multimídia abordando as diferenças entre óleos e gorduras; o grau de saturação de cada tipo de gordura; a importância das gorduras para a saúde e a culinária; o valor calórico das gorduras e seu equivalente em alimentos; bem como as possíveis conseqüências da sua ingestão excessiva. Na seqüência, explanou-se brevemente sobre o projeto que seria desenvolvido na UPR. Então, os operadores tiveram um espaço para darem sugestões para a redução do uso de óleos e gorduras na produção de refeições. Na sensibilização foram também apresentadas conchas menores do que as existentes no local, que foram adquiridas para auxiliar a medição do óleo no momento do preparo. Para a determinação do padrão mínimo dos ingredientes foi feita uma pesquisa bibliográfica em livros e artigos científicos, bem como em sites de receitas da internet, visando verificar as proporções recomendadas. As informações encontradas foram comparadas às quantidades obtidas durante a quantificação do óleo e margarina e adaptadas à realidade do local. Estas quantidades préestabelecidas foram repassadas aos operadores que normalmente fazem estas preparações, para que os mesmos opinassem. Foram então realizados testes durante o processo produtivo, com diferentes receitas de cada preparação, sendo as quantidades aprovadas na prática definidas como padrão mínimo. Para as preparações que tiveram sugestões de alteração, as quantidades foram revisadas e testadas novamente, até que a maior parte dos operadores aprovassem sensorialmente o novo padrão mínimo estipulado para as preparações. O treinamento culinário com a equipe da cozinha foi realizado em quatro dias distintos, com duração aproximada de 1 hora cada sessão. Cada preparação foi confeccionada por um operador que tivesse maior habilidade com o modo de preparo selecionado como padrão mínimo. Além disso, destacou-se a função do óleo em cada preparação, enfatizando os critérios mínimos que devem ser seguidos por todos. Ao final de cada treinamento, foi feita uma degustação com preenchimento de uma ficha de avaliação sensorial com os itens sabor e textura, a serem classificados como bom, aceitável ou ruim. A avaliação do treinamento e das estratégias utilizadas foi realizada através da observação da adesão às novas formas de preparo, de conversas com os operadores e com a nutricionista, bem como da realização de uma reunião onde se discutiu os resultados obtidos. Também se verificou, junto ao almoxarifado da UPR, as quantidades de óleo e de margarina utilizadas nos meses precedentes ao estudo, comparando-as às do mês após o início da intervenção. Ao final, com o intuito de valorizar o trabalho dos operadores, foram entregues certificados de participação no treinamento de técnicas culinárias. RESULTADOS E DISCUSSÃO Durante o acompanhamento do processo produtivo das preparações selecionadas, observaram-se variações consideráveis nas quantidades de óleo e margarina utilizados pelos operadores. Por exemplo, a quantidade de óleo adicionada para 5 kg de arroz parboilizado, considerando a concha disponível na UPR naquele momento, variou |
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| Page Count | 1 |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Volume Number | 34 |
| Alternate Webpage(s) | http://nuppre.paginas.ufsc.br/files/2014/04/Isensee-et-al-2009.pdf |
| Alternate Webpage(s) | http://nuppre.paginas.ufsc.br/files/2014/04/2009-Isensee-et-al.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
