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Peroxydation des lipides émulsionnés et transfert d'ions fer à l'interface huile / eau stabilisée par des protéines de lait : influence des résidus phosphates et de la stabilité du chélate de fer
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Guzun-Cojocaru, Tatiana |
| Copyright Year | 2010 |
| Abstract | Le fer ajoute dans des systemes complexes tels que les aliments induit divers problemes comme l'oxydation des lipides ou la precipitation d’autres composes presents dans la matrice. Il s’en suit une diminution de sa biodisponibilite et des defauts de gout. L'utilisation de chelates de fer, comme le bisglycinate de fer ou l’EDTA de fer, constitue une voie interessante : le fer ainsi protege n’interagirait pas avec la matrice alimentaire. La stabilite des chelates de fer (bisglycinate de fer et NaFe EDTA), supposes peu reactif pour l’initiation de peroxydation, a ete attestee sur des modeles d’emulsions huile dans eau stabilisees par du caseinate de sodium ou de la β lactoglobuline. Dans un second temps, le travail a consiste a verifier la faible influence de ces complexes sur la nature de l’interface huile/eau (etude de la tension et de la rheologie interfaciales). La stabilite du bisglycinate de fer en solution aqueuse et en presence de β lactoglobuline a egalement ete evaluee en fonction du pH (pH 2, 3,5 et 6,5) par rayons X. Il a ainsi ete montre que la nature des proteines formant l’interface huile/eau et le type de sels de fer jouent un role crucial sur la stabilite oxydative des emulsions enrichies en fer. L'affinite des proteines de lait pour les ions fer libres est le premier facteur qui controle la peroxydation des matieres grasses par l’absence de transfert a l'interface huile/eau. La capacite du complexe bisglycinate a retenir les ions fer et donc a limiter la presence d’ions fer libres (ferriques ou ferreux) apparait comme le second facteur principal a controler. La competition pour les ions fer entre les groupes fonctionnels des proteines et les contre ions de chelates (glycinate ou EDTA) gouverne ainsi l'etat d'oxydation du systeme dans des conditions acide/base proche de la neutralite. En milieu acide, l'oxydation est principalement gouvernee par l’instabilite du complexe bisglycinate de fer et par consequent la lente liberation fer ionique dans la phase aqueuse. Pour resumer, si le complexe de fer n’est pas destabilise et que la proteine a l’interface huile/eau ne presente pas de groupe fonctionnel ayant une forte affinite pour le fer, alors la peroxydation des lipides en emulsion est faible. Dans notre demonstration, si une proteine n’est pas phosphorylee et pour des pH proches de 7, alors l’emulsion ne sera pas peroxydee car le fer ne migre pas a l’interface huile/eau. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | https://nuxeo.u-bourgogne.fr/nuxeo/site/esupversions/b822ecad-1dbb-41b3-b2bd-96e9e5934a13 |
| Alternate Webpage(s) | https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00567622/document |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
