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Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Esperança, Lívia Da Cruz Marchioni, Dirce Maria Lobo |
| Copyright Year | 2011 |
| Abstract | The intense urbanization and industrialization started in the second half of the twentieth century has stimulated growth and development of the market segment that provides meals outside home. To evaluate the management of quality for the production of commercial meals in restaurants, 22 commercial restaurants were analyzed in the region of Cerqueira Cesar, Sao Paulo. A check list based on the existing health legislation was used for scoring the following items: the sanitary-hygiene conditions, processes and products, pest control, good manufacturing practices and management. The restaurants were ranked according to the scores obtained: excellent (91-100), good (81-90), regular (61-80);poor (up to 60). To investigate the relationship between variables, tests of correlation were made (Pearson and Spearman). The restaurants were categorized according to the distribution of prices into tertiles, number of employees and number of meals served. For the verification of differences regarding the final score in these categories, the test of the Kruskal-Wallis was used. The validity of internal constructs (items), verified by Cronbach´s alpha statistic, was 0.73. No restaurant was rated as good or excellent, 91% were classified as poor and 9% as regular. The average score achieved was 41, which corresponds to the poor rating. The item which had the worst scores was "Good Manufacturing Practices", 9.2%, while the "Pest Control" was best scored, 71%. The results demonstrate the poor quality of services offered by the restaurants evaluated, and suggest the need for interventions to improve the sanitary-hygiene quality in the production of meals.(AU) La intensa urbanizacion y el creciente desenvolvimiento industrial que acontecieron en la segunda mitad del siglo XX provoco aumento del numero de personas que hacen sus comidas fuera del hogar con el consiguiente crecimiento el mercado de oferta. Para evaluar la gestion de calidad en la produccion comercial de comidas, 22 restaurantes fueron analizados en la region de Cerqueira Cesar, Sao Paulo, Brasil. Fue utilizada la guia basada en la legislacion sanitaria vigente, con destaque para los siguientes temas: instalaciones sanitarias, condiciones de higiene, procesos y productos, control de plagas, buenas practicas de fabricacion y gestion. Los restaurantes fueron clasificados en funcion de los resultados obtenidos: excelente (91-100), bueno (81-90), regular (61-80); malo (hasta 60). Para investigar la relacion entre las variables, se realizaron pruebas de correlacion (Pearson y Spearman). Los restaurantes fueron clasificados conforme los terciles de distribucion de precios, numero de empleados y numero de comidas servidas. Para verificar las diferencias en la puntuacion final fue utilizada la prueba de Kruskal-Wallis. La fidelidad de los atributos, verificada por medio del alfa de Cronbach, fue 0,73. Ningun restaurante fue clasificado como bueno o excelente, 91% eran malos y 9% regulares. La puntuacion media obtenida fue 41, que corresponde a clasificacion deficiente. El atributo con peor puntuacion fue el de 'Buenas Practicas de Manufactura", 9,2%, mientras que "Control de Plagas" fue el que mostro mejor resultado, 71%. Los resultados permiten evidenciar la baja calidad de los servicios ofrecidos por los restaurantes evaluados, sugiriendo la necesidad de intervenciones para mejorar la gestion y de esta forma, la calidad de los alimentos vendidos.(AU) A intensa urbanizacao e industrializacao ocorridas a partir da segunda metade do seculo XX estimularam o crescimento e desenvolvimento do segmento do mercado que oferece refeicoes fora do lar. Com o objetivo de avaliar as condicoes do processo de producao de refeicoes em restaurantes comerciais, situados na regiao de Cerqueira Cesar, de acordo com a legislacao sanitaria vigente no pais, foram analisados 22 restaurantes. Utilizou-se roteiro baseado na legislacao sanitaria vigente, pontuando-se os seguintes itens: condicoes higienico-sanitarias, processos e produtos, controle de pragas, boas praticas de fabricacao e gestao. Os restaurantes foram classificados segundo a pontuacao obtida: excelente (91-100); bom (81-90); regular (61-80); deficiente (ate 60). Para verificar a relacao entre as variaveis, foram feitos testes de correlacao (Pearson ou Spearman). Os restaurantes foram categorizados segundo tercis da distribuicao dos precos praticados, numero de funcionarios e numero de refeicoes servidas. Para a verificacao das diferencas quanto a pontuacao final nestas categorias, utilizou-se aprova de Kruskal-Wallis. A consistencia interna dos constructos (itens), verificada pelo ? de Cronbach, foi de 0,73. Nenhum restaurantefoi classificado como bom ou excelente, 91% foram classificados como deficiente e 9% como regular. A pontuacao media obtida foi 41, que corresponde a classificacao deficiente. O item que apresentou pior pontuacao foi "Boas Praticas de Fabricacao", 9,2%; enquanto o "Controlede Pragas" foi o que obteve melhor pontuacao, 71%. Os resultados encontrados demonstram a qualidade deficiente dos servicos oferecidos pelos restaurantes avaliados, e sugerem a necessidade de intervencoes para que se melhore a qualidade higienico-sanitaria da producao das refeicoes vendidas.(AU) |
| Starting Page | 71 |
| Ending Page | 83 |
| Page Count | 13 |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Volume Number | 36 |
| Alternate Webpage(s) | http://sban.cloudpainel.com.br/files/revistas_publicacoes/314.pdf |
| Alternate Webpage(s) | http://files.bvs.br/upload/S/1519-8928/2011/v36n1/a2489.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
