NDLI: Analyse des caramels liquides : développement et validation de nouvelles méthodes basées sur la chromatographie en phase liquide bidimensionnelle (LC-LC)

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Analyse des caramels liquides : développement et validation de nouvelles méthodes basées sur la chromatographie en phase liquide bidimensionnelle (LC-LC)

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Moretton, Cédric
Copyright Year	2009
Abstract	Le caramel liquide, obtenu par le traitement thermique des sucres, est couramment utilise pour modifier le gout ou la couleur des produits agroalimentaires.Parmi les promoteurs de caramelisation autorises, l'ammoniaque (pour les caramels colorants de classe III) et les sels d'ammonium (pour ceux de classe IV) sont source de composes neoformes indesirables (CNI) comme le 2-acetyl-4-(1,2,3,4-tetrahydroxybutyl)imidazole (THI), immunosuppresseur, et le 4-methylimidazole (4MeI), agent convulsif. Ces molecules ont des teneurs limitees par la reglementation Europeenne a 10 et 250 ppm respectivement.Pour ameliorer la connaissance de la chimie du caramel et la qualite des caramels colorants en controlant la formation des CNI, il est necessaire de developper des methodes analytiques fiables, rapides et faciles a mettre en œuvre. Ce travail de these presente le developpement de nouvelles methodes basees sur la chromatographie en phase liquide a deux-dimensions (LC-LC). Ces methodes tres selectives permettent de minimiser le temps d'analyse puisque la preparation de l'echantillon se reduit a une simple dilution dans l'eau et les deux separations chromatographiques en cascade sont realisees sur un systeme totalement automatise. La validation des methodes par les profils d'exactitude a permis d'assurer que 90 % des resultats sont a moins de 20 % de la valeur vraie dans le domaine de concentration 10 a 50 ppm pour le THI, 20 a 500 ppm pour le 4MeI, 200 a 2500 ppm pour le fructose, saccharose, lactose, maltose et maltotriose et 500 a 2500 ppm pour le glucose.Ces methodes sont enfin appliquees au suivi de la reaction de caramelisation et au controle qualite des produits finis.
File Format	PDF HTM / HTML
Alternate Webpage(s)	https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00675449/document
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article

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