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Contribution à la connaissance aromatique des vins rouges : Approche sensorielle et moléculaire des nuances « végétales, vertes » en lien avec leur origine
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Poitou, Xavier |
| Copyright Year | 2016 |
| Abstract | La famille aromatique du vegetal dans les vins rouges recouvre une large diversite de nuances. Nos travaux revelent que celles-ci n'ont pas toujours de lien direct avec les composes connus (2-methoxy-3-alkylpyrazines, alcools en C6). Aussi, apres avoir ete definis sensoriellement, les determinants moleculaires de cette famille d'odeurs ont ete recherches en s'appuyant, a partir de vins representatifs, sur differentes techniques de fractionnement (CLHP, distillation sous vide) puis MDCPG-O-SM. Une premiere origine de ces nuances a ete developpee, celle associee a la maturite des raisins. La presence du 1,8-cineole (eucalyptol), avec des notes « vertes », selon une origine varietale en lien avec la maturite des raisins a pu etre attestee dans les vins de Cabernet Sauvignon. La capacite d'un cepage a en produire des quantites significatives (Fer Servadou) ainsi qu'une origine exogene associee a la presence d'une espece d'armoise au vignoble (Artemisia verlotiorum) sont aussi etablis. Une autre origine d'apparition des nuances vegetales a ete consideree : le pressurage des marcs. Cette etude montre le lien etroit entre la categorie aromatique des vins de presse et la famille du vegetal. En outre, elle revele la presence de divers marqueurs odoriferants, en particulier le (Z)-4-heptenol dont l'evolution est correlee au niveau de pression et la contribution sensorielle etablie, a l'inverse de la plupart des alcools en C6 ; de meme qu'elle suggere l'implication de plusieurs composes carbonyles a l'odeur caracteristique des vins de presse. L'influence des parametres technologiques (inertage, pression, SO2, FML) est aussi precisee. La presence du salicylate de methyle comme marqueur de defense de la plante contre plusieurs maladies cryptogamiques (mildiou, black rot, esca) et comme contributeur a l'odeur vegetale de certains vins rouges a enfin pu etre demontree. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-01583025/document |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
