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Parámetros instrumentales para la determinación de la calidad de mermeladas de melocotón y albaricoque sometidas a sobrecalentamiento.
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Diezma-Iglesias, B. Ricauda, Aimonino Davide Correa, Edna Cruz Ruiz-Altisent, Margarita |
| Copyright Year | 2009 |
| Abstract | El procesado de la fruta para la obtencion de mermeladas puede alterar la calidad del producto final. Durante el proceso productivo las mermeladas son sometidas a sucesivos tratamientos termicos que modifican sus propiedades fisicas y organolepticas. Sobrepasar el tiempo optimo de tratamiento puede afectar negativamente a la calidad del producto, haciendo que este no satisfaga las expectativas del consumidor a pesar de que su composicion puede no haberse alterado. Las mermeladas de fruta sometidas a altas temperaturas pueden ser afectadas por reacciones de oxidacion del acido ascorbico y por la caramelizacion de los azucares. Consecuentemente, el efecto negativo mas importante del sobrecalentamiento es el pardeamiento, supervisado en el presente trabajo mediante analisis de imagen, y especialmente con la coordenada de color b*. Adicionalmente, se han observado diferencias en la densidad optica de las imagenes sobrecalentadas en comparacion con las muestras control. Las muestras sobrecalentadas presentan menor nivel de intensidad luminica en el area afectada por la luz roja del correspondiente diodo emisor de luz. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | http://oa.upm.es/5763/1/INVE_MEM_2009_71615.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |