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Evaluación de la Sustitución de Grasa Animal por Grasa Vegetal Insaturada en la Elaboración de un Embutido de Carne de Búfalo (Bubalus bubalis
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Rodríguez, Javier Francisco Rey Gualdrón, Lucila |
| Copyright Year | 2011 |
| Abstract | Resumen Se evaluo la sustitucion de grasa animal por grasa vegetal en un producto escaldado utilizando la carne de bufalo en un salchichon seleccionado por su aceptabilidad en Colombia. Las formulaciones experimentales fueron preparadas por triplicado utilizando aceite de soya, canola y girasol en 5%, 10% y 15%, estas fueron comparadas frente a un patron, en el cual se utilizo carnes de vacuno y grasa animal. La humedad, proteina, grasa y textura (Warner-Bratzler) fueron determinadas por duplicado. La aceptabilidad fue evaluada con panel sensorial no entrenado. Los datos experimentales fueron evaluados mediante estadistica descriptiva con analisis varianza multivariado y univariado, y establecieron que no hubo diferencias significativas entre las diferentes formulaciones con soya y girasol. El analisis sensorial definio como mejor producto el salchichon resultante del aceite de soya al 10%. Palabras clave: salchichon, soya, girasol, textura, analisis sensorial Evaluation of the Substitution of Animal Fat by Vegetable fat in the Manufacture of a Heat Processed Buffalo ( |
| Starting Page | 43 |
| Ending Page | 54 |
| Page Count | 12 |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| DOI | 10.4067/S0718-07642011000200006 |
| Volume Number | 22 |
| Alternate Webpage(s) | https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v22n2/art06.pdf |
| Alternate Webpage(s) | https://doi.org/10.4067/S0718-07642011000200006 |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
