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Les conserves des produits de la mer
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Nicolle, Jean-Pierre Knockaert, Camille |
| Copyright Year | 1989 |
| Abstract | Dans l'industrie des conserves alimentaires, la conservation et la transformation du produit destine a l'alimentation sont le plus souvent obtenues de I' appertisation : c'est-a-dire la sterilisation du produit visant a detruire les micro-organismes qu'il contient et sa conservation dans un recipient a l'abri de contaminations exterieures. La sterilisation est le plus souvent obtenue par la chaleur a temperatures comprises entre 85° et 125°C. La conservation peut etre assuree par l'emploi combine de deux techniques : le conditionnement dans un recipient etanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes a toute temperature inferieure a 55°C et le traitement par la chaleur ou tout autre traitement autorise permettant de detruire ou d'inhiber les enzymes, les micro-organismes et leurs toxines, en conservant la valeur nutritionnelle et les qualites organo-lesptiques du produit. Les produits obtenus par l'appertisation sont les conserves qui se differencient des semi-conserves (telles les marinades) ou le produit n'a pas subi un traitement thermique suffisant pour eliminer tous les micro-organismes. L'objectif de cet ouvrage est de presenter les principes de l'appertisation, l'importance de la qualite de la matiere premiere, le choix du materiel adapte a la fabrication recherchee (emballages, sterilisateurs), les baremes de sterilisation, les regles fondamentales pour la conduite d'une bonne sterilisation et l'obtention d'une bonne conserve. Il s'adresse aux industriels, artisans et amateurs de la transformation des produits de la mer. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | https://archimer.ifremer.fr/doc/1989/rapport-640.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
