| Abstract |
The study of the suitability of potato cultivars to be processed as fresh-cut is the first step to obtain a fresh-cut product of high quality. In this study, 4 different early potato cultivars (‘Ariana’, ‘Liseta’, ‘Safrane’ and ‘Spunta’) were cut and stored for 8 days at 5°C and for 6 days at 20°C with the aim to investigate their browning potential and their post-cutting performance on the basis of their initial quality attributes such as color, polyphenol oxidase (PPO) activity, total phenolics, ascorbic acid contents, sugar composition and antioxidant activity (AOX). In addition, color changes and general appearance were monitored during storage, and a study of the correlations among monitored parameters was carried out. Results showed that ‘Safrane’ had the least color changes and browning incidence. At 5°C, ‘Safrane’ showed only about 1% variation in L*, statistically lower than ‘Spunta’ (3.6%) and ‘Ariana’ (5.1%), and presented the lowest variation in a* value (about 50% vs. 70% for all other cultivars). At 20°C, ‘Safrane’ and ‘Liseta’ showed a lower decrease in L* (5.6 and 6.2%, respectively) and ΔE values, (6.0 and 6.1%, respectively), but ‘Spunta’ and ‘Ariana’ were the cultivars with the highest decrease in these parameters. ‘Safrane’ also received the highest appearance score during the first days of storage at both storage temperatures, and had a high ascorbic acid content (31.2 mg/100 g fw) and antioxidant activity (26.6 mg TE/100 g fw). ‘Liseta’ and ‘Ariana’ showed intermediate potential in terms of storability and appearance, while ‘Spunta’ was the least suitable to be used as fresh-cut. Results of this work contributed to increased knowledge on the suitability of potato cultivars to be processed as fresh cut produce, to allow the fresh-cut industry to be supplied with raw material suitable for processing throughout the year, according to seasonal availability.El estudio de la factibilidad de las variedades de papa para ser procesadas como corte fresco es el primer paso para obtener un producto recién cortado de alta calidad. En este estudio se cortaron y almacenaron por 8 días a 5°C y por 6 días a 20°C, cuatro variedades tempranas diferentes (“Ariana”, “Liseta”, “Safrane” y “Spunta”), con el objetivo de investigar su potencial pardeamiento y su comportamiento post-corte con base a sus atributos de calidad inicial, tales como el color, la actividad de la polifenol-oxidasa (PPO), fenoles totales, contenido de ácido ascórbico, composición de azúcar y actividad antioxidante(AOX). Además, se estuvieron observando durante el almacenamiento los cambios de color y la apariencia general, y se efectuó un estudio de las correlaciones entre los parámetros monitoreados. Los resultados demostraron que “Safrane” tuvo los menores cambios de color e incidencia de pardeamiento. A 5°C, “Safrane” mostró solamente cerca de 1% de variación en L*, estadísticamente más bajo que “Spunta” (3.6%) y “Ariana” (5.1%) y presentó la más baja variación el valor de a* (cerca de 50% vs 70% de todas las otras variedades). A 20°C “Safrane” y “Liseta” mostraron una disminución menor en L* (5.6 y 6.2%, respectivamente) y en los valores de ΔE (6.0 y 6.1, respectivamente), pero “Spunta” y “Ariana” fueron las variedades con las mayores disminuciones en estos parámetros. “Safrane” también recibió la calificación más alta en apariencia durante los primeros días de almacenamiento a ambas temperaturas, y tuvo un alto contenido de ácido ascórbico (31.2 mg/100g de peso fresco) y actividad antioxidante (26.6 mg TE/100 g de peso fresco). “Liseta” y “Ariana” mostraron un potencial intermedio en términos de capacidad de almacenamiento y apariencia, mientras que “Spunta” fue la menos deseable para ser usada como corte fresco. Los resultados de este trabajo contribuyeron a aumentar el conocimiento de la conveniencia de las variedades de papa para ser procesadas en fresco, con lo que se pudiera surtir a la industria de corte fresco con material crudo deseable para procesamiento a lo largo del año, de acuerdo con la disponibilidad de la temporada. |
