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Efeito Da Fermentação Enzimática Induzida Sobre as Propriedades Químicas E Sensoriais Do Café
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Oliveira, Ana Paula Lelis Rodrigues De Oliveira, Gabriel Henrique De Souza, Bárbara Da Silva Mesa, Diana Carolina Carreño |
| Copyright Year | 2019 |
| Abstract | O processo de fermentacao no processamento de cafe e conduzido principalmente para remocao de mucilagem e seu impacto no perfil do aroma do cafe sao geralmente negligenciados. Estudos tem evidenciado que o controle apropriado do processo de fermentacao confere atributos desejaveis e evita a fermentacao indesejavel que gera sabores desagradaveis aos graos. Sendo assim, objetivou-se com esse trabalho, avaliar a influencia da fermentacao enzimatica induzida do cafe, submetido ao processamento via umida, sobre as caracteristicas quimicas e sensoriais dos graos, tendo como ponto critico de controle o pH da solucao de imersao dos graos. Para isso, foram utilizados 500 L de frutos de cafe cereja da especie arabica ( Coffea arabica L.), cv. Catuai vermelho, colhidos de forma mecanizada em fazenda da regiao de Manhuacu-MG. Apos ser lavado e descascado, o cafe foi acondicionado em um tanque de 500 L com 500 L de agua. O pH da solucao de imersao dos graos foi determinado a cada 2 horas e a temperatura e a umidade relativa foram monitoradas durante o experimento. Para obtencao das amostras avaliadas, foram retirados 2 kg de graos de cafe descascado quando o pH da solucao de imersao dos graos atingisse tres valores: 5,5; 5,0 e 4,5, sendo denominados, respectivamente, de tratamento 1, 2 e 3. Esses graos foram entao encaminhados para a secagem em terreiro de concreto, ate o teor de agua de 11 % base umida. Apos a secagem, os graos de cafe foram acondicionados em sacos de polipropileno, e encaminhados para as analises das propriedades quimicas e sensoriais. Essas analises tambem foram realizadas em uma amostra do mesmo cafe que nao foi submetida ao processo de fermentacao descrito, a titulo de comparacao. Foi observado que a fermentacao, quando controlada, pode incrementar a qualidade do cafe. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | http://www.consorciopesquisacafe.com.br/ojs/index.php/SimposioCafe2019/article/download/395/322 |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
