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Etude d'un nouveau procédé de fractionnement des co-produits de fabrication de jambon sec et des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des extraits et raffinats
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Copyright Year | 2011 |
| Abstract | Le coproduit de fabrication de jambon sec est issu de l'operation de desossage de la cuisse de porc paree, salee, sechee et affinee. Il est constitue a plus de 85 % d'os et de tissus associes (cartilages, ligaments, tendons). Le concassage au broyeur a marteau permet d'homogeneiser le coproduit en morceaux de taille inferieure a 8 cm (> 90 % compris entre 40 et 80 mm). La composition chimique de la matiere seche du melange (77 ± 3 % de MS) est de 33 ± 5 % en proteines (89 % de collagene, 14 % de proteines hydrosolubles, 6 % d'acide amines libres), 31 ± 3 % en lipides (triglycerides : 70 % ; diglycerides : 3,5 % ; acides gras libres : 11 % ; sature/insature : 0,87 ; 24 % C16 :0 ; 13 % C18 :0 ; 2 % C16 :1 ; 38 % C18 :1 ; 4 % C18 :2) et 26 ± 4 % de matiere minerale (phosphate de calcium 88 % ; NaCl 9 %). L'extraction aqueuse des lipides et des proteines du coproduit est etudiee en contacteur agite. Le raffinat solide est separe par filtration a chaud sous forme de granulat et la matiere grasse entrainee est separee par decantation a froid. L'etude de l'influence des principaux facteurs de l'extraction liquide/solide (temps de contact : 30 a 90 min, temperature : 40 a 90°C ; ratio eau/coproduit : 4 a 10) grâce a la realisation d'un plan d'experience met en evidence les effets de la solubilisation et la coagulation des proteines sur l'entrainement des lipides et leur decantation sous forme de matiere grasse. Mis en oeuvre a l'echelle pilote (64 kg de coproduit de jambon sec concasse, 207 kg d'eau, 30 min a 90°C en contacteur agite), le procede de fractionnement aqueux conduit par filtration centrifuge et sechage a un granulat stable (rendement : 59 % ; matiere minerale : 41 % ; proteines : 43 % ; lipides : 16 %), source de phosphate de calcium (95 % de la matiere minerale) et de gelatine ou de colle d'os (88 % de proteines de nature collagenique). La fraction matiere grasse decantee (rendement : 24 % ; lipides : 93 % ; triglycerides : 75 % ; diglycerides : 4 % ; acides gras libres : 7 % ; sature/insature : 0,82 % ; 37 % C16 :0 ; 15 % C18 :0 ; 2 % C16 :1 ; 44 % C18 :1 ; 8 % C18 :2) presente les memes caracteristiques physicochimiques que le saindoux, avec une odeur proche de celle du jambon sec (19 COV aromatiques identifies presents dans les aromes majoritaires de jambon). La fraction proteines solubilisees, obtenue sous forme de lyophilisat apres concentration de la phase aqueuse (rendement : 8 % ; proteines : 52 % dont 29 % d'acides amines libres ; matiere minerale : 29 % dont 90 % NaCl, lipides : 3 %), contient aussi des glucosaminoglycanes sulfates (GAGs : 3,4 %). Ces caracteristiques de composition, associees a ses proprietes epaississantes et gelifiantes, adhesives et stabilisantes d'emulsion, font de cette fraction minoritaire du procede de fractionnement aqueux du coproduit de jambon sec, un extrait aux multiples applications a forte valeur ajoutee (source de peptones pour la culture de champignons et de levures, adhesif et liant naturel, ingredient de formulation alimentaire nutracetique et cosmetique). ABSTRACT : The ham production by-product comes from the deboning of dressed, salted, dried and refined pork leg. It consists of more than 85% of bone and associated tissues (cartilage, ligaments, tendons). Hammer mill crushing allows homogenizing the by-product into pieces smaller than 8 cm (> 90% between 40 and 80 mm).Dry matter chemical composition of the blend; (77 ± 3% DM) is 33 ± 5% protein (89% collagen, 14% of watersoluble proteins, 6% free amino acid), 31 ± 3% lipids (triglycerides: 70% diglycerides: 3.5%; free fatty acids: 11%; saturated / unsaturated: 0.87; 24% C16: 0; 13% C18: 0; 2% C16: 1; 38% C18: 1; 4% C18: 2) and 26 ± 4% mineral matter (calcium phosphate 88%, 9% NaCl). Lipids and proteins aqueous extraction of the by-product is studied in an agitated contactor reactor. The solid raffinate was separated by hot filtration to an aggregate and the fat is separated by cold decantation.The study of the influence of main factors of the liquid / solid extraction (contact time: 30 to 90 min, temperature: 40 to 90 °C; ratio water / by-product: 4 to 10) through the implementation of an experimental design, highlights the effects of proteins dissolution and coagulation on lipid output and decantation as fat matter.By pilot scale implementation (64 kg of crushed by-product of dry-cured ham, 207 kg of water, 30 min at 90 ° C in agitated contactor), the aqueous fractionation process leads, by centrifugal filtration and drying, to a stable aggregate (yield: 59%; mineral matter: 41%; protein 43%; lipids: 16%), source of calcium phosphate (95% of the mineral) and gelatin or bone glue (88% collagenous protein).The decanted fat fraction (yield: 24%; lipids: 93%; triglycerides: 75%; diglycerides: 4% free fatty acids: 7%; saturated / unsaturated: 0.82%; 37% C16: 0; 15% C18: 0; 2% C16: 1; 44% C18: 1; 8% C18: 2) has the same physicochemical characteristics as lard, with an odor similar to that of dry-cured ham (19 identified aromatic VOC part of ham main flavors). The solubilized protein fraction, obtained as a lyophilized extract after concentration of the aqueous phase (yield: 8%; protein: 52% with 29% of free amino acids; mineral matter: 29%, with 90% NaCl, lipids: 3%), also contains sulfated glycosaminoglycans (GAGs: 3.4%). These composition characteristics, associated with its thickening and gelling properties, adhesive and stabilizing for emulsion, transforms this minor fraction of the aqueous fractionation process of the dry-cured ham byproduct, in an high added value multiple applications extract (source of peptones for culture for fungi and yeasts, a natural and binding adhesive, ingredient for food nutraceutic and cosmetic formulation). |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00001737/01/foret.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
