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Elaboração de hambúrguer a partir de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e estudo da sua estabilidade no armazenamento1
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Freitas, Rafaella Martins De Silva, Jamille De Oliveira Da Tahim, Elda Fontinele Moura, Rodrigo Leite |
| Copyright Year | 2012 |
| Abstract | A aquicultura e uma atividade em franca expansao no Brasil. Em 2004 foram produzidas 180.730 toneladas de pescado. Dentre as especies mais cultivadas, a tilapia do Nilo vem se destacando, em virtude de suas caracteristicas zootecnicas e de processamento. A oferta de produtos derivados de pescado e a diversificacao na linha de processamento poderao contribuir com o aumento e incremento do consumo de peixe, esse cenario impoe a necessidade de aprimorar o processo de desenvolvimento de novos produtos, visando uma velocidade de lancamento cada vez maior, de maneira mais economica e eficiente e com maiores chances de exito. Diante disso este trabalho teve como objetivo estudar a estabilidade de hamburguer elaborado a partir de files de tilapia, bem como a sua aceitacao sensorial. As tilapias foram transportadas dentro de isopores higienizados e em temperatura adequada ate o laboratorio de carnes e pescado da Fatec Sertao Central, onde foram submetidas a lavagem, evisceracao e obtencao dos files. Apos a obtencao dos files, estes foram moidos em moinho com disco de 8 mm e em seguida foram formulados os hamburgueres. Apos a elaboracao destes, os mesmos foram embalados a vacuo em embalagens de polietileno e em seguida submetidos ao congelamento e armazenamento em freezer a – 18oC, para posteriores analises fisico-quimicas e microbiologicas para o estudo da sua vida de prateleira nos tempos: 0, 15, 30, 60, 90 e 120 dias. Os hamburgueres foram avaliados quanto a sua qualidade sensorial realizada segundo uma escala hedonica estruturada de 9 pontos. Microbiologicamente, ambas as amostras permaneceram em todos os seus tempos analisados, dentro dos parâmetros exigidos pela legislacao vigente (RDC no 12 - 2001). O produto obteve uma boa aceitacao, visto que as duas amostras avaliadas alcancaram um indice de aprovacao superior a 70%. Os padroes fisico-quimicos se mantiveram estaveis durante o armazenamento. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | http://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/163/2599 |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
