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Incorporação diferentes concentrações de farinha de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) na elaboração de fishburguer
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Santos, Daiane Aparecida Dos Willy, Katiane Aparecida |
| Copyright Year | 2014 |
| Abstract | Os peixes e seus derivados em relacao a sua composicao nutricional destacam-se de outros alimentos de origem animal em razao da quantidade de vitaminas lipossoluveis (A e D) e minerais. A tilapia do Nilo e o segundo peixe mais produzido no mundo, por conter carne branca e textura firme, sabor delicado e de facil manuseio, alem de possuir elevado teor proteico e gordura como fonte de acidos graxos. Em geral as industrias de beneficiamento de pescados, geram residuos em quantidades superiores a 50% e para processadores de file de tilapia quantidades de 62,5% a 66,5%. Estes residuos gerados podem ser reaproveitados no processamento de farinhas, servindo assim como materia prima na elaboracao de diversos produtos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um fishburguer adicionado de farinha de cabeca de tilapia, e avaliar caracteristicas fisico-quimicas, microbiologicas e sensoriais do mesmo e da farinha de cabeca. Foram elaboradas quatro formulacoes contendo 5%, 10% e 15% de farinha, e um controle sem a adicao da mesma. Para os parâmetros microbiologicos, a farinha de cabeca tal qual as formulacoes de fishburguer, apresentaram resultados dentro dos padroes exigidos pela legislacao vigente. Os fisburguers apresentaram nas quatro formulacoes caracteristicas fisico-quimicas que se diferiram entre si, entretanto a amostra contendo 15% de farinha, foi encontrada quantidade de proteina superior a padronizada pela legislacao (> 15%). Ja as analises realizadas da cor, Aw, pH e textura apresentaram resultados que diferiram entre nas quatro formulacoes em razao da quantidade de farinha utilizada em cada uma. A analise sensorial contou com 120 julgadores nao treinados e verificou-se que o fishburguer contendo a menor quantidade de farinha (5%), foi o que apresentou menor indice de aceitabilidade nos atributos maciez, sabor e impressao global. Todas as amostras (0%, 5%, 10% e 15%) apresentaram indice de aceitacao acima de 70%, o que indica que se o produto fosse comercializado, apresentaria uma boa aceitacao pelo consumidor. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | http://repositorio.roca.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/4648/1/MD_COALM_2014_2_04.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
