NDLI: Diseño de un proceso industrial para la elaboración de cerveza artesanal a base de cebada (Hordeum Vulgare) y cacao de fino aroma (Theobroma Cacao).

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Diseño de un proceso industrial para la elaboración de cerveza artesanal a base de cebada (Hordeum Vulgare) y cacao de fino aroma (Theobroma Cacao).

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Ludisaca, Soria Alfredo, Jaime
Copyright Year	2017
Abstract	El presente trabajo tuvo como objetivo disenar un proceso industrial para la elaboracion de cerveza artesanal a base de Cebada (Hordeum Vulgare) y Cacao fino de aroma (Theobroma cacao), se realizo en dos etapas. En la primera etapa se determino la formulacion que permita obtener una cerveza con sabor y aroma a cacao, para esto se utilizo cacao en polvo, variando la cantidad ( 25% y 5%) y la etapa del proceso (maceracion y coccion) en el que se incluye este ingrediente, aplicando una prueba sensorial de aceptabilidad, se determino la formulacion que proporcione sabor y aroma a cacao. En la segunda etapa se elaboro un lote de 20L mejorando la formulacion con base en los resultados del analisis sensorial, se aumento la cantidad de caco en polvo (50 g) y se coloco en la etapa de coccion (5 minutos antes de finalizar esta etapa), para de esta manera mejorar la textura, cuerpo y aroma de la bebida, finalmente se analizaron los parametros fisicos-quimicos y microbiologicos del producto segun la Norma INEN 2262;2013. El pH, grados de alcohol, acidez total, carbonatacion, contenido de hierro, cobre, zinc, arsenico y plomo, cumplen con los requisitos de la norma indicada, mientras que el recuento microbiologico por ser una cerveza no pasteurizada sobrepasa lo permitido, coincidiendo con investigaciones similares. Se concluyo con el diseno de un proceso industrial para una microcerveceria con una produccion de 18000 litros al ano. Se recomienda un estudio adecuado para mejorar la calidad del agua que se ocupa en el proceso de elaboracion de la cerveza.
File Format	PDF HTM / HTML
Alternate Webpage(s)	http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/6593/1/96T00387.PDF
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article

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