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Boas práticas para serviços de alimentação: um estudo em restaurantes comerciais do município de Ipatinga, Minas Gerais
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Badaró, Andréa Cátia Leal |
| Copyright Year | 2007 |
| Abstract | Este estudo focalizou o atendimento as boas praticas de manipulacao de alimentos, observando recomendacoes relacionadas a condicoes higienico-sanitarias em 123 restaurantes comerciais da cidade de Ipatinga, Minas Gerais. Para isto, utilizou-se um formulario adaptado tendo como base a lista de verificacao constante da Resolucao de Diretoria colegiada RDC da Anvisa, n. 275/2002 e as determinacoes da RDC n. 216/2004. Foi tambem realizada uma avaliacao dos estabelecimentos de acordo com o atendimento a itens selecionados como relevantes no que se refere a qualidade sanitaria do produto final. Tal selecao foi feita por uma equipe de especialistas ligados a Universidade Federal de Vicosa e os criterios de escolha visaram apontar aqueles itens cujo atendimento seria essencial para reduzir significativamente riscos de ocorrencia de doencas de origem alimentar. Em 20 estabelecimentos, tomados do total de restaurantes comerciais da cidade, foi realizado um levantamento do perfil socioeconomico dos manipuladores e o nivel de conhecimento e de adocao das boas praticas. Ainda nesses 20 estabelecimentos foram desenvolvidas avaliacoes microbiologicas de alimentos das cadeias fria e quente, do ar, de utensilios e de equipamentos. De acordo com a classificacao proposta pela legislacao vigente, entre os 123 estabelecimentos, objetos da avaliacao inicial, 13,1% foram classificados como Grupo 1 (atendem a 76% ou mais dos itens da lista de verificacao e considerados de baixo risco), 63,4% como Grupo 2 (atendem entre 51 e 75%, considerados de medio risco) e 23,5% como Grupo 3 (atendem 50% ou menos, considerados de alto risco). Dos onze blocos contemplados no formulario destacou-se com os piores resultados o bloco referente a Documentacao e Registro, evidenciando que 96,7% dos estabelecimentos atendiam menos que 50% dos itens e 75,6% nao atendiam a nenhum item desse bloco. No grupo de 20 estabelecimentos selecionados, a maioria possuia entre 2 e 10 manipuladores, predominantemente com baixo grau de escolaridade, e 47,4% relataram ter participado de cursos de boas praticas de manipulacao. As empresas declararam fornecer uniformes para 91,2% dos trabalhadores, na maioria das vezes com frequencia semestral. A maioria dos manipuladores entrevistados demonstrou conhecimento falho em relacao a qualidade e a manipulacao segura de alimentos e quanto aos riscos de veiculacao de patogenos via alimentar, levando a supor que os treinamentos ministrados foram deficientes, quantitativa e/ou qualitativamente. Com relacao as analises microbiologicas efetuadas nesses 20 restaurantes, 75% das amostras de cadeia quente, a base de carnes, estavam de acordo com os criterios microbiologicos estabelecidos e atendiam aos padroes legais vigentes. Ja entre as amostras de cadeia fria o percentual de amostras aprovadas foi de apenas 5%. Nenhum desses estabelecimentos atendia ao recomendado para temperatura de manutencao a frio e apenas 20% atendia as recomendacoes para temperatura de manutencao a quente. O ar ambiente em todos os 20 estabelecimentos encontrava-se em… |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | http://www.locus.ufv.br/bitstream/handle/123456789/2804/01%20-%20capa_capitulo%203.pdf?isAllowed=y&sequence=1 |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
