Loading...
Please wait, while we are loading the content...
Similar Documents
Hidratação de tecidos de raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz.) e gelatinização do amido durante a cocção
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Butarelo, Soraya S. Beleia, Adelaide Del Pino Fonseca, Inês Cristina Batista Ito, Kelly Cristina |
| Copyright Year | 2004 |
| Abstract | Durante a coccao da mandioca ocorrem modificacoes fisicas e quimicas nos tecidos e a textura final e importante para a aceitabilidade e o consumo de mandiocas. A coccao a 80° e em agua em ebulicao de duas cultivares, aos 12 e 25 meses apos o plantio, foi acompanhada determinando-se o ganho de peso (hidratacao) e o grau de gelatinizacao das amostras. Gelatinizacao foi determinada por colorimetria com iodo apos dissolucao em alcali das amostras cozidas por diferentes periodos de tempo. A 80°C a hidratacao e a gelatinizacao nao se completaram, o que ocorreu com a coccao em agua em ebulicao. O grau de hidratacao foi diferente entre cultivares e entre amostras de 12 e 25 meses de plantio e pode ser descrito matematicamente por modelo de ordem zero. Amostras colhidas 12 meses apos ao plantio hidrataram mais rapido que aos 25 meses e a cultivar IAPAR-19 Pioneira hidratou mais rapido que a cultivar Catarina Amarela. Quanto mais rapida a hidratacao mais rapido o cozimento e quanto maior a hidratacao maior o rendimento em produto cozido. |
| Starting Page | 311 |
| Ending Page | 315 |
| Page Count | 5 |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| DOI | 10.1590/S0101-20612004000300001 |
| Volume Number | 24 |
| Alternate Webpage(s) | http://www.scielo.br/pdf/cta/v24n3/21917.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
