Loading...
Please wait, while we are loading the content...
Wpływ Dodatku Płatków Owsianych Na Jakość Ciasta
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Sobczyk, Małgorzata Haber, Tadeusz Witkowska, Karolina |
| Copyright Year | 2010 |
| Abstract | S t reszczen ie . Celem pracy było zbadanie wpływu doda tku całych i rozdrobnionych błyskawicznych płatków owsianych na jako ść ciasta i pieczywa pszennego. Badania przeprowadzon o na mące pszennej oraz na mieszankach pszenno – owsianych pr zy czym płatki były dodawane w ilo ści 5, 10 i 15% w postaci rozdrobnionej, a tak Ŝe w całości. W mące pszennej typu 550 zbadano podstawowe wła ści ości fizyczno-chemiczne. Przeprowadzono równie Ŝ analizę farinograficzną oraz liczbę opadania dla ciasta pszennego oraz ciast pszenno-owsianych. Stwierdzono , Ŝe w miarę zwiększania dodatku płatków owsianych wzrasta wodochłonno ść mąki i liczba opadania. Nast ępnie został przeprowadzony próbny wypiek laboratoryjny metod ą jednofazową. Zaobserwowano, Ŝe wzrost udziału płatków owsianych powodował spadek obj ętości uzyskanego pieczywa. Otrzymane pieczywo przechow ywano przez 24 i 72 godziny. W trakcie przechowywania badano zmiany tekstury mi ękiszu uzyskanego pieczywa. Stwierdzono, Ŝe dodatek obu postaci płatków błyskawicznych owsianyc h (całych i rozdrobnionych) nie powodował istotnych statystycznie zmian twardo ści miękiszu pieczywa po 24 h przechowywania w stosunku do pieczywa pszennego, jedynie 5% dodatek rozdrobnionych płatkó w powodował zmniejszenie twardo ści miękiszu o 37%. Dalsze przechowywanie pieczywa powodowało wz r st twardości miękiszu, był on jednak mniejszy niŜ dla próby kontrolnej oraz istotny statystycznie. S ło wa k l u czo we: pieczywo pszenne, płatki owsiane, t ekstura |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | http://www.old.acta-agrophysica.org/artykuly/acta_agrophysica/ActaAgr_182_2010_16_2_423.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
