NDLI: Sustitución de lardo por grasa vegetal en salchichas: incorporación de pasta de aguacate. Efecto de la inhibición del oscurecimiento enzimático sobre el color

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Sustitución de lardo por grasa vegetal en salchichas: incorporación de pasta de aguacate. Efecto de la inhibición del oscurecimiento enzimático sobre el color

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Rueda-Lugo, Ubaldo González-Tenorio, Roberto Totosaus, Alfonso
Copyright Year	2006
Abstract	La sustitucion de grasa animal es importante para mejorar la calidad nutricional de los alimentos de origen animal. Tradicionalmente, los embutidos contienen cantidades relativamente altas de grasas insaturadas, por lo que se ha buscado la sustitucion parcial o total de estas con grasas o aceites de origen vegetal. El aprovechamiento del aguacate como fuente de grasa vegetal es una alternativa para este tipo de productos. La oxidacion de este fruto es uno de los principales problemas durante la industrializacion. En este trabajo se han anadido dos inhibidores del oscurecimiento enzimatico, acido ascorbico y eritorbato de sodio, para determinar el efecto de estos sobre el color de salchichas de cerdo. Se han encontrado diferencias en la luminosidad de las muestras con respecto al tratamiento control, ademas de que este mismo parametro se ha reducido con el tiempo de almacenamiento. No ha habido efecto significativo de los antioxidantes sobre las otras componentes del color. El uso de eritorbato de sodio en la elaboracion de pasta de aguacate ha reducido el oscurecimiento de la pasta durante su congelacion, sin afectar mayormente otros parametros de color del producto terminado. La aceptacion del producto por un grupo de consumidores ha sido aceptable.
Starting Page	441
Ending Page	445
Page Count	5
File Format	PDF HTM / HTML
DOI	10.1590/S0101-20612006000200030
Alternate Webpage(s)	http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n2/30195.pdf
Alternate Webpage(s)	https://doi.org/10.1590/S0101-20612006000200030
Volume Number	26
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article

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