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Influência do tempo de fermentação nas características físico-químicas e microbiologicas de Kefir
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Lima, Ruana Mara Rodrigues Nascimento, Kivia Kelly Bezerra Do Farias, Virna Luiza De |
| Copyright Year | 2019 |
| Abstract | O kefir é um leite fermentado viscoso, ligeiramente carbonatado, produzido pela ação de bactérias e leveduras contidas nos seus grãos, que tradicionalmente, têm sido usados em muitos países, especialmente nos da Europa Oriental, como uma fonte natural na produção dessa bebida láctea (MAGALHÃES et al., 2011). O nome kefir é derivado da palavra turca “keyif”, que significa “sentir-se bem” devido ao senso geral de saúde e bem-estar quando consumido. É uma bebida popular tradicional do Oriente Médio que tem origem nas montanhas do Cáucaso na antiga União Soviética, na Ásia Central, e que foi consumida por milhares de anos. É conhecido sob uma variedade de nomes: Kephir, Kiaphur, Kefer, Knapon e Kepi. A sua difusão internacional, a partir do final do século XIX, pela Europa e para o Brasil está ligada aos movimentos migratórios dos povos caucasianos (OTLES; CAGINDI, 2003; TERRA, 2007). Tradicionalmente, o kefir é um subproduto do leite, resultante de dupla fermentação: láctica e alcoólica. Comercialmente usa-se o leite de vaca, mas ele também pode ser preparado a partir do leite de ovelha, cabra e búfala. Os grãos são amarelos claros quando cultivados em leite e são ocres e pardos quando cultivados em açúcar mascavo (OTLES; CAGINDI, 2003; WITTHUNHN et al., 2004; WESCHENFELDER, 2011). A busca por qualidade de vida é um dos grandes objetivos dos indivíduos que descobrem ser intolerantes à lactose, pois em geral, o leite é um dos principais componentes da alimentação diária, tornando a retirada desse produto e seus derivados da dieta um desafio para quem não pode ingeri-los. Por isso, adaptações na alimentação são conquistas importantes para a vida desses indivíduos. O kefir pode ser considerado uma descoberta da ciência da alimentação para a saúde do intolerante à lactose. A lactose, conhecida como o açúcar do leite, é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma de galactose. Este dissacarídeo é hidrolisado pela enzima intestinal lactase ou β-D-galactosidase, que libera seus produtos para a absorção na corrente sanguínea. Porém, com o passar dos anos há uma redução na produção da enzima lactase no intestino, o que dificulta a capacidade de digerir a lactose contida no leite (BARBOSA; ANDREAZZI, 2010). A má digestão da lactose ocorre quando a quantidade de lactase presente nas vilosidades do intestino delgado se reduz a uma pequena fração, podendo até mesmo tornar-se ausente. |
| Starting Page | 2364 |
| Ending Page | 2373 |
| Page Count | 10 |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| DOI | 10.34115/basrv3n6-006 |
| Volume Number | 3 |
| Alternate Webpage(s) | https://editorarealize.com.br/revistas/joinbr/trabalhos/TRABALHO_EV124_MD4_SA56_ID1538_08082019013813.pdf |
| Alternate Webpage(s) | https://doi.org/10.34115/basrv3n6-006 |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
