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Farinhas De Trigo E Soja( 80:20 ) Pré-cozidas Por Extrusão Para Sopas Cremosas Semi-prontas*
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Nascimento, Kamila Oliveira Do Wang, S. H. Nascimento, Talita Pimenta Do Batista, Glaucia Da Silva Ascheri, José Luis Ramirez |
| Copyright Year | 2007 |
| Abstract | A mistura de trigo e soja apresenta um efeito complementar mutuo de aminoacidos, alem de oferecer boas propriedades funcionais. Apesar disso, a utilizacao da soja tem sido limitada por seu sabor de feijao cru ("beany flavor"), o qual e melhorado pelo processo de extrusao. Com o objetivo de otimizar o processo de extrusao para obtencao de uma farinha de trigo e soja (80:20) pre-cozida para sopa cremosa semi-pronta, foram estudados os efeitos de umidade da mistura, temperatura de barril (TB) e velocidade de rotacao de parafuso (VRP, No3) do extrusor nas caracteristicas sensoriais das sopas cremosas preparadas. A mistura foi extrusada em duas umidades, 5 TB e 4 VRP, totalizando 40 tratamentos. Os resultados indicam que as sopas cremosas mostraram melhores impressoes globais com o aumento da VRP ate 180 rpm em TB mais baixas; porem, em TB mais altas, esta foi reduzida para 150 rpm. A aparencia e o sabor melhoraram a medida que se aumentava a TB ate certo ponto. Entretanto, a textura piorou com o aumento da TB. A sopa cremosa preparada com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada a 180 rpm e 120oC, apresentou a melhor textura, sendo a mais preferida pela equipe massal de provadores nao-treinados. |
| Starting Page | 61 |
| Ending Page | 68 |
| Page Count | 8 |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Volume Number | 18 |
| Alternate Webpage(s) | http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/134/144 |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
