Effect of trub, oxygen content and hopped wort pH on the course of fermentation.

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Cvengroschová, Mariana Šepeľová, Gabriela Šmogrovičová, Daniela
Copyright Year	2004
Abstract	Cvengroschová, M. – Šepeľová, G. – Šmogrovičová, D.: Vplyv obsahu kalov, kyslíka a pH mladiny na priebeh fermentácie. Kvasny Prum. 50, 2004, č. 10, s. 298–301. Sledovali sme vplyv vlastností mladín na priebeh kvasenia a charakter pív. pH mladín v rozmedzí 5,1–5,4 má nepatrný vplyv na rýchlosť hlavného kvasenia, diacetyl sa rýchlejšie odbúraval u mladín s pH 5,1 (6,9 dňa) a najpomalšie v prípade pH 5,4 (11,4 dňa). Po senzorickej stránke boli preferované hotové pivá vyrobené z mladín s vyšším pH. Pri použití rôzneho vzdušnenia mladiny 8 mg/l, 9 mg/l a 10 mg/l kyslíka neboli sledované žiadne rozdiely v priebehu fermentácie. Deň odstránenia kvasiniek z CKT, pokles diacetylu ako aj počet mŕtvych buniek (do 2 %) boli porovnateľné. U mladín s vyšším obsahom kalov bolo sledované dlhšie odbúravanie VDK (diacetylu) na požadovanú hodnotu o 1 deň, nižšia stabilita peny o 5 sekúnd (2 %) a nižšia koloidná stabilita piva približne o 3 týždne (9 %), avšak neboli pozorované žiadne rozdiely v organoleptických vlastnostiach čerstvých pív. Pri infúznom spôsobe rmutovania bol pozorovaný vyšší zákal sladiny pri uhle 90° a nižší zákal pri uhle 15°. V hotovej mladine boli pozorované vyššie zákaly pri infúznom spôsobe rmutovania ako pri dekokčnom pri uhle 90° aj 15°.
Starting Page	298
Ending Page	301
Page Count	4
File Format	PDF HTM / HTML
DOI	10.18832/kp2004020
Volume Number	50
Alternate Webpage(s)	http://www.kvasnyprumysl.cz/pdfs/kpr/2004/10/02.pdf
Alternate Webpage(s)	https://doi.org/10.18832/kp2004020
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article