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Aptitude variétale des pommes à la transformation : Recherche d'indicateurs biochimiques de l'évolution de la texture et de marqueurs d'intérêt nutritionnel
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Bourlés, Erwan |
| Copyright Year | 2010 |
| Abstract | La problematique de cette these repose sur la caracterisation de l'aptitude varietale des pommes a la transformation industrielle. Trois objectifs principaux ont guide cette etude. Le premier objectif etait d'identifier parmi dix varietes de pommes, celles etant les plus aptes a deux types de transformation industrielle : la 5eme gamme et la specialite fruitiere. Cette selection a ete effectuee par une analyse des proprietes mecaniques des fruits avant et apres transformation. Au final, cinq varietes differentes ont ete choisies pour chaque type de procede. Le deuxieme objectif etait d'evaluer l'incidence de la maturite des fruits en post-recolte ainsi que la duree des traitements thermiques appliques, sur les proprietes mecaniques, sensorielles et les marqueurs biochimiques en lien avec l'evolution de la texture des produits transformes. La caracterisation physique et sensorielle a permis de confirmer le fort impact du genotype des pommes sur la qualite des produits finis. L'analyse des polysaccharides parietaux a mis a jour une solubilisation des composes pectiques liee au stockage et a la cuisson des fruits. Le troisieme objectif a ete de realiser un suivi du devenir de certains polyphenols ainsi que leur activite, en fonction de la variete, et au cours de la transformation industrielle. Le procede 5eme gamme preserve globalement ces composes. En revanche pour le procede « specialite fruitiere », une degradation est observee sur certaines varietes. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00538900/document |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
