Elaboração De Iogurte Com Diferentes Concentrações De Sólidos Totais, Análise Físico-química E Perfil Da Textura

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Mantovani, Daniel Corazza, Marcos L. Filho, Lúcio Cardozo Costa, S. C. Da
Copyright Year	2012
Abstract	O grande consumo de produtos lacteos tais como os iogurtes, que provem de fontes de origem animal, disponibilizam aos consumidores deste alimento, fontes de minerais, aminoacidos, vitaminas entre outras fontes. E no Brasil, diversas pesquisas vem propiciando o desenvolvimento de iogurtes que possuem uma consistencia mais firme e atrativo ao paladar. Portanto, esse estudo objetivou desenvolver um produto lacteo fermentado com diferentes concentracoes de solidos totais e com sabor goiaba a fim de verificar e avaliar o perfil de textura e as modificacoes fisico-quimicas decorrentes da influencia das diferentes concentracoes de solidos totais. As formulacoes foram preparadas utilizando duas formulacoes controle, uma com espessante (ESP) e outra padrao (P). E demais formulacoes identicas como: 5 e 10 % de leite em po (LP) e 5 e 10 % de soro de leite (SP). Entre as analises fisico-quimicas estudadas, todos os valores obtidos durante os ensaios estiveram em conformidade com a legislacao especifica para iogurtes. E para o estudo voltado ao perfil da textura, os melhores resultados obtidos para os atributos estudados ficaram para o: P, ESP, LP 10% e SP 5% que mantiveram caracteristicas aceitaveis para a adesividade em iogurtes. O atributo coesividade, apresentou valores considerados satisfatorios para esses tratamentos e produto final. E ao relacionarmos o atributo gomosidade, o mesmo caracterizou-se como instavel entre todos os tratamentos.
File Format	PDF HTM / HTML
DOI	10.3895/S1981-36862012000100007
Volume Number	6
Alternate Webpage(s)	https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/download/777/886
Alternate Webpage(s)	https://doi.org/10.3895/S1981-36862012000100007
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article