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Avaliação Da Relação Da Temperatura De Mosturação Na Formação De Diferentes Tipos De Açúcares No Mosto Cervejeiro
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Toss, Daniel Cristofoli, Adriano Antônio |
| Copyright Year | 2014 |
| Abstract | RESUMO – A cerveja é uma das bebidas mais consumidas do mundo, sendo sua qualidade dependente das etapas de produção como a mosturação, onde resultam as transformações do amido em açúcares, pela ação de enzimas. Desta forma, foram realizados estudos relacionando a temperatura da mosturação, com a formação dos diferentes açúcares no mosto. Malte do tipo pilsen foi utilizado para a mosturação em 4 diferentes temperaturas, 62, 64, 66 e 68°C. Transcorridos 90 min de mosturação, as amostras foram analisadas pela cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os resultados experimentais mostraram que a temperatura de mosturação influenciou na formação dos açúcares do mosto. Nas temperaturas mais baixas analisadas, a mosturação tende a produzir açúcares de cadeia curta como glicose, frutose e maltose, evidenciando a ação das enzimas do tipo β-amilase. Já nas temperaturas mais elevadas, com a ação da enzima α-amilase, prioriza-se a formação dos açúcares de cadeia mais longa como as dextrinas. |
| Starting Page | 5195 |
| Ending Page | 5201 |
| Page Count | 7 |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| DOI | 10.5151/chemeng-cobeq2014-2102-15812-146819 |
| Volume Number | 1 |
| Alternate Webpage(s) | http://pdf.blucher.com.br.s3-sa-east-1.amazonaws.com/chemicalengineeringproceedings/cobeq2014/2102-15812-146819.pdf |
| Alternate Webpage(s) | https://doi.org/10.5151/chemeng-cobeq2014-2102-15812-146819 |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
