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Kontaminanten und Rückstände in Kaffee, Tee und Kakao – eine Gefahr für den Konsumenten?
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Strasser, Sabine |
| Copyright Year | 2012 |
| Abstract | In dieser Arbeit werden ausgewahlte toxische Schadstoffe und deren Vorkommen in den Genussmitteln Kaffee, Tee und Kakao(-produkten) betrachtet. Da Genussmittel oft haufiger und regelmasiger als andere Lebensmittel verzehrt werden, leisten teilweise auch die darin enthaltenen geringen Schadstoffkonzentrationen einen beachtlichen Beitrag zur Gesamtexposition. Der erste Teil der Arbeit erlautert vor allem toxikologische Eigenschaften sowie lebensmittelrechtliche Aspekte von Acrylamid, Furan, Ochratoxin A (OTA) und Schwermetallen. Im zweiten Teil wird anfangs jeweils kurz auf Botanik und Produktion der ausgewahlten Genussmittel eingegangen. Anschliesend wird anhand diverser Studien sowie Berichten zu Lebensmittelmonitoring und Risikobewertungen uber die Hohe der darin enthaltenen Schadstoffe und ein daraus moglicherweise resultierendes Gesundheitsrisiko fur den Konsumenten diskutiert. Gerosteter Kaffee stellt eine nahrungsbedingte Quelle fur Acrylamid und Furan dar. Beim Bruhvorgang geht der gesamte Gehalt an Acrylamid in das Extrakt uber, die Konzentration wird durch das Wasser allerdings stark verdunnt. Der Furangehalt kann durch die Bruhmethode beeinflusst werden. Fur beide Substanzen sind noch keine geeigneten Minimierungsmasnahmen im Kaffee gefunden worden. Ein gesundheitliches Risiko kann nicht vollstandig ausgeschlossen werden. OTA kann ubiquitar vorkommen und ist auch in Kaffee- und Kakaobohnen, sowie den daraus hergestellten Produkten zu finden. Der Gehalt an OTA wird durch die Rostung der Bohnen in unterschiedlichem Ausmas minimiert. Verschiedene Kaffeebruhmethoden fuhren zu einer unterschiedlich starken Reduzierung des OTA-Gehalts im Getrank. Schokoladen mit hohem Kakaogehalt sind starker belastet als solche mit niedrigerem Kakaoanteil. Das Risiko fur den Konsumenten ist als sehr gering einzuschatzen. Eine Kontamination mit Schwermetallen, die als Umweltkontaminanten in die Nahrung gelangen, ist kaum vermeidbar. Zu den bedeutendsten, toxischen Schwermetallen zahlen Blei und Cadmium. Die Hohe des Schwermetallgehalts in Teeblattern ist von der Teesorte abhangig. Die Menge an Schwermetallen im, mit sauberem Trinkwasser zubereiteten, trinkfertigen Tee ist vernachlassigbar. In Edelschokolade hingegen wird jedoch sehr haufig Cadmium nachgewiesen, da die Cadmiummenge mit zunehmender Hohe des Kakaoanteils ansteigt. Edelkakaosorten aus Mittel- oder Sudamerika sind aufgrund der vulkanischen Boden und einer starkeren Anreicherung in der Pflanze starker belastet. Ein ubermasig hoher Konsum konnte zu einer moglichen Gesundheitsgefahrdung fuhren. Von den, in dieser Arbeit diskutierten, in den entsprechenden Genussmitteln enthaltenen, Schadstoffen sind Acrylamid und Furan in Kaffee sowie Cadmium in Schokolade am kritischsten zu betrachten. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | http://othes.univie.ac.at/23482/1/2012-10-17_0140288.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
