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Evolução De Parâmetros Físicos, Químicos E Físico-químicos Na Maturação De Queijo Tipo Gorgonzola
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Ribeiro, Jéssica De Fátima Lima, Fernanda Raquel Oliveira |
| Copyright Year | 2017 |
| Abstract | O consumo de derivados lacteos tem crescido consideravelmente nos ultimos anos, o que permitiu a ampliacao da producao queijeira e exigiu a melhoria e sofisticacao, tanto dos queijos artesanais nominados de queijo colonial, como industrializados (SCARCELLI, 2015). Por ter preco consideravelmente alto e caracteristicas sensoriais especificas, o conceito de qualidade buscado pelo consumidor volta-se principalmente aos queijos finos, onde se destaca o queijo tipo Gorgonzola. Originario no Vale do Po, na Italia, o queijo Gorgonzola e caracterizado pelo crescimento do mofo produzido pelo fungo Penicilium roquefort, e vem sendo cada vez mais empregado na gastronomia, sendo aplicado em cremes ou molhos e acompanhando massas, arroz e bolinhos e harmonizando com determinados tipos de vinhos (CPGC, 2015). Porem, pouco se sabe sobre as caracteristicas fisicas, quimicas e fisico-quimicas deste tipo de queijo, e sobre como estes parâmetros sao modificados na maturacao do tipo Gorgonzola, de forma a trazer o sabor e aroma especificos, tao valorizados pelos consumidores. Sendo assim, este trabalho se faz necessario para trazer avancos para o campo nutricional, onde ofertara ao consumidor a composicao e caracteristicas do queijo e principalmente para o campo tecnologico, sendo que o conhecimento sobre as alteracoes dos parâmetros na maturacao podem servir para a melhoria e adequacao dos processos e da qualidade do produto final. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Volume Number | 1 |
| Alternate Webpage(s) | https://periodicos.uffs.edu.br/index.php/JORNADA/article/download/5280/3812 |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
