Loading...
Please wait, while we are loading the content...
Similar Documents
Washing liquid effect on surimi gel rheological properties
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Vinnov, Alexey Sergeevich |
| Copyright Year | 2013 |
| Abstract | Цель исследования – сравнительная оценка реологических свойств гелей сувари и модори, полученных из фаршей карпа, промытых водой и электроактивированными водными системами. Приведены результаты сравнительных исследований реологических показателей гелей сувари и модори из фаршей карпа, промытых водопроводной водой, католитом и анолитом. Эффективная вязкость во всех случаях обратимо снижается по мере увеличения скорости сдвига и стабилизируется для всех рассматриваемых образцов мягкого геля при скорости деформации 15–20 с -1 . Максимальная эффективная вязкость при малых значениях напряжения сдвига наблюдается для сувари из фарша, промытого католитом с добавлением хлорида натрия. Этот вид геля способен к интенсивному снижению эффективной вязкости под внешним механическим воздействием. Под воздействием хлорида натрия интенсивность разрушения структуры геля из фарша, промытого водой, возрастает в 4,5 раза, а для сувари из фаршей, промытых электроактивированными системами, эта величина меняется всего в 1,4–0,73 раза. Анализ конечного участка течения показывает, что введение кристаллического хлорида натрия снижает интенсивность разрушения структуры сувари, промытого водой, в 2 раза, анолитом – в 4 раза. Сравнительная оценка значений статистических предельных напряжений сдвига сувари и модори показала, что эти гели из фарша карпа, промытого католитом, характеризуются наибольшими, с учетом массовой доли влаги в продукте, значениями. Пластическое течение мягких гелей на основе фаршей, промытых электроактивированными системами, начинается при величине напряжения 1 700 Па и почти в 2 раза превышает предел текучести сувари из фарша, промытого водой. Установлено, что применение католитов и анолитов для получения промытых фаршей из карпа обеспечивает получение гелей сувари и модори с более высокими реологическими показателями, чем в случае промывки фарша водой. Ключевые слова: анолит, католит, промывка, сурими, сувари, модори. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | http://vestnik.astu.org/Content/UserImages/file/fish_2013_1/26.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
