Desenvolvimento de bebida láctea fermentada à base de soro de leite e polpa de cajá (Spondias mombin L.) com potencial atividade probiótica

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Menezes, Adriana Carla Santos De
Copyright Year	2011
Abstract	O caja e um fruto bastante consumido no Norte e Nordeste do Brasil desenvolvimento de produtos a base deste fruto apresenta-se como uma opcao de grande interesse na industria de alimentos pelo sabor e pelas caracteristicas de funcionalidade. A utilizacao do soro de leite em bebidas fermentadas e uma das mais atrativas opcoes para consumo humano, devido as excelentes propriedades funcionais da proteina do soro. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulacoes de bebidas lacteas fermentadas sabor caja. As bebidas foram desenvolvidas a partir de um planejamento fatorial 22, utilizando proporcoes de 20, 30 e 40% de soro de leite e 15, 20 e 25% de polpa de caja, submetidas ao teste sensorial de aceitabilidade. As bebidas com maior concentracao de soro de leite foram selecionadas e submetidas a analise de composicao centesimal e avaliacao da vida de prateleira e Analise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi realizada com o objetivo de determinar o perfil sensorial das bebidas, seguido de um teste sensorial afetivo para avaliar a aceitabilidade e intencao de compra, bem como, analises fisico-quimicas com o proposito de avaliar a sua qualidade. Os resultados obtidos na analise sensorial apresentaram boa aceitabilidade para todas as formulacoes avaliadas. Quanto a composicao centesimal os teores de cinzas, proteinas, lipideos e carboidratos nao apresentaram diferenca estatistica. A vida de prateleira constou de 28 dias e durante este periodo as formulacoes apresentaram boa qualidade higienico-sanitaria, estabilidade do pH e acidez e contagens de bacterias laticas (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus) superiores a 6 LoglO/UFC mL, no entanto, Bifidobacterium Bifidum apresentou contagens inferiores ao limite estabelecido pela legislacao. A amostra com maior proporcao de polpa e soro apresentou melhor perfil sensorial com maiores medias para todos os atributos avaliados no teste sensorial, assim como o indice de aceitabilidade e intencao de compra. Portanto, as bebidas lacteas fermentadas sabor caja apresentaram-se como uma alternativa inovadora de utilizacao desta fruta em um novo produto, bem como demonstrou que a utilizacao de soro de leite na formulacao e viavel tecnologica, nutricional e sensorialmente.
File Format	PDF HTM / HTML
Alternate Webpage(s)	http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede/bitstream/tede2/5067/2/Adriana%20Carla%20Santos%20de%20Menezes.pdf
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article