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Efecto de las etapas del proceso tecnológico en la elaboración de la arepa de maíz blanco (Zea Mays L): Almacenamiento y envasado sobre la textura sensorial e instrumental
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Betancur, García Yamile, Alba |
| Copyright Year | 2015 |
| Abstract | El estudio busco analizar la textura sensorial e instrumental en la arepa de maiz blanco (Zea mays L), envasada en polietileno de baja densidad y vacio (lamina PET), almacenada bajo condiciones controladas de temperatura y humedad relativa. Se caracterizo el producto, con jueces entrenados del Laboratorio de Analisis Sensorial de la Universidad de Antioquia, segun NTC 4489 - Perfil de Textura, los parametros mecanicos, geometricos y de superficie de la arepa. Se realizo analisis instrumental de textura, con analizador TA-XT2i. El analisis de la informacion se realizo mediante el paquete estadistico R, donde se determino que hay diferencia significativa p< 0.05 en los atributos sensoriales: blando, crocante, crujiente y calidad general, en los atributos de textura instrumental: Dureza, adhesividad, gomosidad, fuerza de penetracion y limite elastico. Se correlacionaron los resultados de las variables sensoriales e instrumentales encontrandose segun Pearson: las variables instrumentales, dureza - gomosidad (0,91), gomosidad - masticabilidad (0.89), dureza - masticabilidad (0.76), elasticidad - blando (0,64). Con relacion inversa, el limite elastico-blando (-0.76). Los atributos sensoriales crujiente con calidad general (0,64). Se realizo analisis de componentes principales para observar comportamiento de los descriptores y la variabilidad de estos, seleccionandose los coeficientes mas altos del descriptor sensorial: blando (0.431) y elasticidad (0.396) a nivel instrumental, los cuales estuvieron mas asociados con la primera componente. Se realizo correlacion canonica obteniendose variables relacionadas a nivel sensorial: adhesivo, blando e instrumentales: cohesividad y limite elastico. Al ser la arepa un producto emblematico de la antropologia de la alimentacion del pais, se hace necesario seguir estudiando el proceso tecnologico de la arepa de maiz blanco, una de las mas consumidas en el pais, para identificar las caracteristicas texturales del producto, que pueden afectar la aceptacion del consumidor. Palabras clave: Maiz (Zea mays L), arepa, textura, sensorial. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/11255/1/GarciaAlba_2015_ArepaProcesoEnvasado.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
