Adição de farinha da casca de melão em cupcakes altera a composição físico-química e a aceitabilidade entre crianças

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Vieira, Rafaely De Fatima Fernandes Almeida Carvalho, Claudio Da Silva Carvalho, Izabella Renatta Almeida De Cândido, Camila Jordão Santos, Elisvânia Freitas Dos Novello, Daiana
Copyright Year	2017
Abstract	Introdução: O desperdício de alimentos apresenta números alarmantes em todo o mundo. As cascas de frutas se destacam entre os subprodutos que mais são descartados pela população. Dessa forma, são necessárias estratégias que visem a aproveitar os alimentos de uma forma integral, com o intuito de combater a fome e o impacto ambiental do descarte de resíduos. Objetivo: Avaliar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de diferentes níveis de farinha da casca de melão (FCM), entre crianças. Também, determinar a composição físico-química do produto padrão e daquele com maior teor de FCM e aceitação semelhante ao padrão. Metodologia: Foram desenvolvidas cinco formulações de cupcakes: F1 (padrão 0% de FCM) e as demais adicionadas de 4,25% (F2), 8,5% (F3), 12,75% (F4) e 17% (F5) de FCM. Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Resultados: Maiores notas foram verificadas para F1 comparada à F5 para os atributos de aparência, aroma, sabor e aceitação global (p<0,05). Para os atributos de textura, cor e para a intenção de compra não houve diferença estatística entre os produtos (p>0,05). Maiores teores de umidade (p<0,05) e menores de cinzas e fibras foram constatados em F1, quando comparada à F4. Conclusão: Um nível de adição de até 12,75% de FCM em cupcakes foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
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Page Count	9
File Format	PDF HTM / HTML
DOI	10.24862/cco.v12i2.611
Volume Number	12
Alternate Webpage(s)	https://periodicos.uniformg.edu.br:21011/periodicos/index.php/conexaociencia/article/download/611/659
Alternate Webpage(s)	https://doi.org/10.24862/cco.v12i2.611
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article