BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DO EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DA CASTANHA-DO-BRASIL (Bertholletia excelsa, H.B.K) ADICIONADA DE FRUTOS REGIONAIS

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Rodrigues, Pollyana Souza Santos, Yan Lucas Teixeira Dos Almeida, Fabiana Greyce Oliveira Ribas, Priscila Pauly
Copyright Year	2017
Abstract	Atualmente, com o desenvolvimento das pesquisas muitas noticias sao lancadas na midia a respeito de alimentos prejudiciais a saude, e as consequencias do consumo exagerado de comidas com alto teor de gordura saturada que pode aumentar os niveis de lipoproteina de baixa densidade, ou "colesterol ruim", no sangue ao longo do tempo, aumentando o risco de doencas cardiovasculares. Tais dados vem mudando o pensamento e comportamentos de uma grande parcela da populacao, que vem buscando alternativas mais saudaveis na alimentacao diaria, geralmente introduzindo mais vegetais e frutos na dieta. Apesar de possuir uma das mais ricas oleaginosas, Castanha-do-Brasil, a regiao Amazonica ainda apresenta um deficit no consumo desta, sendo restrito em algumas regioes do Pais, de modo que a maior parte da producao e exportada para a Europa e America do Norte, estimando-se que apenas 1% da sua producao seja consumida internamente. O Brasil e o terceiro maior produtor de frutos (6% da producao mundial) (ANDRIGUETO et al., 2010), mas a fruticultura Amazonica representa menos do que 0,2% desse total (ROMERO, 2009). Apesar de imensa diversidade frutifera que a regiao possui, ainda e pouco explorada. Alguns frutos como o Acai e o Cupuacu, sao bons exemplos que possuem cadeias produtivas com potencial comercial ativo, devido ao sabor apreciado e suas propriedades funcionais. O fruto Murici ( Byrsonima s sp.), encontrado em toda a regiao amazonica, tem um sabor exotico que confere a esta fruta caracteristicas unicas, sem paralelo dentre as frutas amazonicas, e e rica em calcio e fosforo (SILVA & TASSARA, 2001). Segundo a USP (2007), ha poucos estudos sobre as tecnicas agronomicas adequadas para o cultivo e propagacao desta frutifera, assim como seu potencial de utilizacao na alimentacao humana. O Jenipapo ( Genipa americana ) fruta nativa da America Central, mas bastante disseminada no norte e nordeste brasileiro possui excelentes caracteristicas relacionadas ao sabor, aroma e aparencia (HANSEN e al., 2008). A escassez de trabalhos desenvolvidos com essas fruteiras associadas a exploracao extrativista torna a especie bastante vulneravel, com risco de perdas de genotipos com caracteristicas superiores, para aproveitamento economico e possivel reducao da cadeia produtiva. Esse trabalho tem como objetivo elaborar uma bebida fermentada a partir de extracao hidrossouvel de Castanha-do-Brasil, adicionada de frutas regionais com propriedades funcionais, visando um aumento na cadeira produtiva destas materias-primas. Os procedimentos para obtencao da bebida fermentada foram realizados no Laboratorio de Engenharia de Bioprocessos e Microbiologia da Fundacao Centro de Analise, Pesquisa e Inovacao Tecnologica – FUCAPI. Inicialmente foram adquiridos 3kg de Castanha-do-Brasil in natura em comercio local, e as frutas adquiridas no Mercado Central de Manaus. Inicialmente os 3kg de Castanha-do-Brasil foram triturados com adicao de agua aquecida a 75 °C em liquidificador convencional na proporcao 2:1 e depois centrifugado. A centrifugacao ocorreu por 20 minutos a 5 °C em uma velocidade de rotacao de 6000 rpm, obtendo assim a fracao hidrossoluvel de 3,5 L. Foram utilizados para fermentacao 2 L adicionados de 200 g de acucar e aquecido ate 45 °C, temperatura ideal para o fermento (BIORICH) ser inoculado. Apos a homogeneizacao, a fracao hidrossoluvel permaneceu por 4 horas em estuda Com temperatura controlada de 42 °C, para que ocorresse o processo de fermentacao. Apos o periodo de fermentacao, a bebida fermentada foi acondicionada em geladeira. A obtencao do mix de frutas se deu por meio de trituracao em liquidificador convencional de 150 g de Muruci e 150 g de Jenipapo, apos se obter uma mistura homogenea, foi levado para coccao e adicionado de 150 g de acucar, para obter um aspecto de calda. Como prototipo de produto, a bebida fermentada e o mix de frutas foram preparados na proporcao de 3:1. Ao final do processo foi obtida uma bebida fermentada com caracteristicas similares aos iogurtes comerciais, apresentando aspecto cremoso, gosto acido comum, forte sabor de Castanha-do-Brasil e um sabor menos presente de Murici, seguido do sabor do Jenipapo. A Castanha-do-Brasil tem grande valor nutricional, sendo 15-20% de proteina e 60-70% de lipidios, sendo esses insaturados e de alto valor nutriciona (RlBEIRO, 1993). No processo de obtencao, foi excluidaa operacao unitaria de extracao do oleo antes da extracao hidrossoluvel, visando maior aproveitamento nutricional da materia-prima, ja que segundo o Ministerio da Saude (Brasil, 2013), esse lipidio e considerado uma gordura boa, ou seja, a gordura monoinsaturada e poliinsaturadas, que devem representar 20-10%, respectivamente, das calorias totais em uma dieta, auxiliando na reducao do colesterol total, e do LDL (colesterol ruim), ajudando tambem a prevenir a osteoporose. O fruto, murici, tem sido utilizado pela populacao como alimento ou como agente terapeutico, por sua acao cicatrizante e antiinflamatoria. Ha estudos que mostram que o murici possui componentes antioxidantes, como os compostos fenolicos, carotenoides e acidos ascorbico (GUIMARAES e SILVA, 2008). O diferencial do produto consiste no alto valor nutricional e tambem pela ausencia da lactose, que e um produto de origem animal, ganhando assim um mercado que abrange intolerantes a lactose e veganos. A bebida fermentada de Castanha-do-Brasil pode torna-se uma opcao ao substituir o iogurte derivado do leite de vaca, apresentando boas caracteristicas nutricionais advindas de suas materias primas. As materias-primas apresentam grande potencialidade para um produto comercial em vista da demanda do mercado para produtos livre de lactose e sem derivados animais, alem do maior aproveitamento de um produto tipicamente brasileiro, de baixo consumo nacional, e otimos valores nutricionais. Ainda e necessario que sejam feitas analise de qualificacao e quantificacao nutricional e sensorial da bebida para a confirmacao.
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