Efeito da fermentação utilizando Aspergillus orizae sobre as caracteristicas funcionais, tecnologicas e fisico-quimicas da farinha de soja integral e aplicação em pão de forma funcional

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Silva, Leomar Hackbart Da Chang, Yoon Kil
Copyright Year	2009
Abstract	O consumo de soja e produtos fermentados de soja aumentou consideravelmente nos ultimos anos, devido a presenca de compostos funcionais como as isoflavonas e os peptideos, que em determinadas concentracoes trazem beneficios a saude dos consumidores. Este trabalho objetivou avaliar e caracterizar a conversao dos isomeros de isoflavonas glicosiladas a agliconas e alteracoes das propriedades tecnologicas durante a fermentacao da farinha de soja integral autoclavada (FSIA), sendo as condicoes de fermentacao otimizadas atraves de Metodologia de Superficie de Resposta e posterior aplicacao em pao de forma. A FSIA foi fermentada com o fungo Aspergillus oryzae CCT 4359, variando-se a temperatura de 28 (-1,41) a 42oC (+1,41), e o tempo de incubacao de 19 (-1,41) a 53 h (+1,41) de acordo com o planejamento experimental, seca em estufa a vacuo, a 60oC, ate 10% de umidade, obtendo-se a farinha de soja integral autoclavada fermentada (FSIAF), a qual foi avaliada quanto a composicao centesimal, indice de absorcao de agua (IAA), indice de solubilidade do nitrogenio (ISN), indice de atividade ureatica (IAU), pH, indice de acidez do extrato etereo (IAE), cor instrumental, analise quantitativa das isoflavonas (CLAE-DAD) e perfil eletroforetico das proteinas (SDS-PAGE). A otimizacao da formulacao de pao de forma com FSIAF-otimizada foi realizada atraves de um planejamento experimental variando-se a porcentagem de FSIAF e de vital gluten. Os paes foram avaliados quanto ao volume especifico, cor do miolo, umidade e firmeza do miolo. O produto otimizado foi caracterizado quanto ao volume especifico e cor do miolo no dia da producao, umidade e firmeza do miolo, nos dias 1, 4 e 7 apos o processamento, analise sensorial (aparencia, cor, aroma, textura e sabor), intencao de compra e quantificacao das isoflavonas. Os resultados indicaram que a fermentacao aumentou o conteudo de proteinas, lipideos, cinzas e fibras, reduzindo o teor de carboidratos e nao alterou a umidade. Modificou o IAA e IAE, reduziu o IAU de 0,61 (FSIA) para 0,25 unidades de pH (FSIAF), o que indica a reducao de fatores antinutricionais, porem nao influenciou na cor, pH e ISN da FSIAF, promoveu a transformacao das isoflavonas glicosiladas em agliconas que passaram de 35,13 µg.g-1 na FSIA para a faixa de 245,23 a 535,94 µg.g-1 na FSIAF, nos diferentes ensaios, aumentando em no maximo 14,26 vezes a concentracao de agliconas na FSIAF e tambem promoveu a formacao de peptideos de baixo peso molecular (< 20 kDa). A FSIAF a 35oC por 36h (ponto central) aumentou as isoflavonas agliconas para 77% do total de isoflavonas, reduziu a atividade ureatica para niveis aceitaveis, nao alterou os parâmetros de ISN e IAA, mantendo o IAE baixo, quando comparado com a FSIA, obtendo-se uma FSIAF-otimizada com melhores propriedades nutricionais, tecnologicas e funcionais, sendo escolhida para utilizacao em formulacao de paes de forma. A adicao de ate 25% de FSIAF-otimizada e 6,0% de vital gluten na formulacao de pao de forma nao interferiu na firmeza e nas caracteristicas sensoriais do produto, sendo esta porcentagem recomendada para a substituicao da farinha de trigo. Uma porcao de 50 g de pao de forma com adicao de 25% de FSIAF e 6% de vital gluten fornece 10,20 g de proteina total, sendo 3,92 g de proteina de soja, que representam 15,66% da Ingestao Diaria Recomendada, com 218,62 µg de isoflavonas, contendo 71% na forma aglicona o que corresponde a 44% da ingestao de isoflavonas considerada para efeito benefico a saude (500 µg). Alem de fornecer 1,0% de fibras totais, conferindo propriedades funcionais ao pao Abstr
File Format	PDF HTM / HTML
Alternate Webpage(s)	http://repositorio.unicamp.br/jspui/bitstream/REPOSIP/255872/1/Silva_LeomarHackbartda_D.pdf
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article