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Beitrag zur Glykolyse im tierischen Organismus unter besonderer Berücksichtigung der Milchsäurebildung in Abhängigkeit vom Glykogengehalt
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Diemair, Willibald Mollenkopf, K. |
| Copyright Year | 1940 |
| Abstract | ZusammenfassungDie vorliegende Arbeit beschäftigte sich mit der Frage der Milchsäurebildung und deren Abhängigkeit vom Glykogengehalt in frisch geschlachtetem, in im Kühlhaus gelagerten und in im Gefrierraum ausgefrorenen Fleisch (Rind, Kalb, Schwein). Die Vorbehandlung des untersuchten Materials und das Ausziehen de rMilchsäure erfolgte nach E. Ernst und J. Takács; die Bestimmung der Milchsäure wurde nach dem neu bearbeiteten Veratrolverfahren colorimetrisch vorgenommen. Die Untersuchungsergebnisse sind folgende:1.Die Untersuchung stets gleicher Fleischpartien (Schulterblatt und Zwerchfell) ergaben, daß der Anstieg der Milchsäure innerhalb 24 Stdn. ein sehr steiler ist, und daß das Maximum der Milchsäurebildung nach 48 Stdn. erreicht ist. Dieses Maximum bleibt 24 Stdn. lang erhalten und sinkt dann langsam ab. Der gefundenen Milchsäurezunahme entspricht größenordnungsgemäß eine Abnahme des Glykogens.2.In der Beziehung Milchsäurebildung: Glykogenabnahme treten in den gewählten Fleischpartien (Schulterblatt und Zwerchfell) und auch bei den verschiedenen Fleischarten gewisse Unterschiede auf.3.Während sich für Rind- und Kalbfleisch die Beobachtungen bezüglich Milchsäurebildung und Glykogenabnahme im wesentlichen decken, ergeben sich für Schweinefleisch bei der üblichen Aufbewahrung im Kühlhaus Abweichungen für Schulterblatt und Zwerchfell. Hier zeigt die Zwerchfellpartie, die die dreifache Menge des im Schulterblatt aufgefundenen Glykogens aufweist, schon nach 7 Stdn. die stärkste Milchsäurebildung mit einer entsprechenden Glykogenabnahme.4.Es wird gezeigt, daß beim Gefriervorgang keine nennenswerte Änderung im Milchsäure- und Glykogengehalt eintritt, nur der pH-Wert verschiebt sich um einen geringfügigen Betrag.5.Untersuchungen über Milehsäurebildung im Hackfleisch und in Beziehung zum sinnlich wahrnehmbaren Verderben haben ergeben, daß zwar beim beginnenden Verderben ein Absinken des Milchsäuregehaltes eintritt, daß jedoch diese Abnahme keinen Gradmesser für die beginnende Verderbnis darstellt. Milchsäurebildung und Glykogenabbau treten hier rascher ein als bei der üblichen Kühlhauslagerung; das Glykogen ist vor dem Einsetzen sinnlich wahrnehmbaren Fleischverderbens verschwunden. |
| Starting Page | 201 |
| Ending Page | 216 |
| Page Count | 16 |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| DOI | 10.1007/BF01371576 |
| Alternate Webpage(s) | https://page-one.springer.com/pdf/preview/10.1007/BF01371576 |
| Alternate Webpage(s) | https://doi.org/10.1007/BF01371576 |
| Volume Number | 119 |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
