Technologische Einflussnahme auf den Lipidabbau im Sinne einer Verbesserung der Geschmacksstabilität des Bieres

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Gastl, Martina
Copyright Year	2006
Abstract	Der Lipidabbau erfolgt einerseits durch die Enzyme des Malzes, andererseits werden die freien oder als Ester gebundenen Fettsauren durch Autoxidation und Photooxidation zu alterungsrelevanten Aromastoffen abgebaut, die sich negativ auf die Geschmacksstabilitat des Bieres auswirken. Im Rahmen dieser Dissertation wurde der Einfluss alterungsrelevanter Lipidabbauprodukte sowie deren technologische Beeinflussbarkeit wahrend des Maischprozesses im Labormasstab sowie im Praxismasstab untersucht. Uber eine gezielte Rohstoffauswahl und mit Hilfe der Variation der technologischen Parameter wahrend des Maischprozesses wurde die Beeinflussbarkeit der Bildung alterungsrelevanter Abbauprodukte untersucht und die Auswirkungen auf die Geschmacksstabilitat organoleptisch und analytisch bewertet. Die erhaltenen Ergebnisse geben dem Praktiker analytische Kennzahlen zur Hand, die eine fruhzeitige Beurteilung der Geschmacksstabilitat des Bieres ermoglichen, um gezielt im Brauprozess reagieren zu konnen.
File Format	PDF HTM / HTML
Alternate Webpage(s)	https://mediatum.ub.tum.de/download/603774/603774.pdf
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article