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Caracterização físico-química, nutricional e aceitabilidade de um pão enriquecido com farinha múltipla composta por ingredientes amazônicos.
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Souza, Esther Maria Oliveira De |
| Copyright Year | 2014 |
| Abstract | O Brasil tem realizado grandes avancos no campo da seguranca alimentar e nutricional, mediante adocao de politicas publicas para a melhoria das condicoes sociais e de alimentacao dos grupos sociais mais vulneraveis. Contudo, os indices de baixo peso e de baixa estatura em criancas menores de cinco anos, na regiao Norte sao 3,3% e 14,7%, respectivamente. Segundo a OMS, para ambos os indices devem estar abaixo de 2,3%. Nas decadas passadas, a ciencia de alimentos, preocupava-se em desenvolver alimentos para a sobrevivencia humana, objetivo que foi substituido pelo conceito de produzi-lo com qualidade e como veiculos de promocao de bem-estar, ao mesmo tempo reduzindo o risco de doencas. A farinha multipla e um suplemento alimentar alternativo destinado ao combate a desnutricao infantil. No entanto, existem questionamentos sobre a sua qualidade notadamente sobre o acido cianidrico presente nas folhas de mandioca. O pao e um alimento basico, consumido em todo o mundo, e sua composicao e principalmente de farinha de trigo, agua, sal e fermento. Na presente pesquisa o objetivo foi desenvolver um pao enriquecido com uma farinha multipla composta por ingredientes regionais – farinha de pupunha, po de caruru e po de semente de jerimum caboclo. O produto obtido teve suas caracteristicas microbiologicas, fisico-quimicas e sensoriais avaliadas. Foi aplicado um teste de aceitacao sensorial , utilizando-se uma escala hedonica de nove pontos, com cem provadores, que avaliaram a amostra quanto aos atributos cor, aroma, sabor, textura e aceitacao geral. O teor de umidade encontrado no pao enriquecido foi de 35,5%, de cinzas 1,6%, fibras 3,0%, proteinas 5,4%, lipidios 2,3% e carboidratos 52,2%. As caracteristicas microbiologicas estavam de acordo com os padroes estabelecidos na legislacao. Houve discreta diminuicao no pH do pao enriquecido apos tres dias e discreto aumento apos sete dias. A formulacao do pao enriquecido teve boa aceitacao sensorial e intencao de compra, obtendo escores localizados entre os termos “gostei muito” e “gostei muitissimo”. A utilizacao da farinha multipla composta por ingredientes amazonicos alterou a composicao quimica do pao, com destaque para o aumento nos teores de fibra alimentar; apresentando concentracao de 3% de fibra, esse valor caracteriza que o produto e uma fonte de fibra. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | https://tede.ufam.edu.br/bitstream/tede/4271/2/Disserta%C3%A7%C3%A3o-Esther%20M%20O%20de%20Souza.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
