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Untersuchungen zum Einfluss antioxidativer Substanzen auf die Geschmacksstabilität des Bieres
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Wurzbacher, Michael |
| Copyright Year | 2011 |
| Abstract | Die Arbeit untersucht die Bedeutung von antioxidativ wirksamen Bierinhaltsstoffen in Bezug auf die Geschmacksstabilitat sowie die naturlichen Alterungsprozesse im Bier. Es werden praxisrelevante Kriterien herausgearbeitet, die den Weg zur Erlangung einer guten Geschmacksstabilitat weisen. Weitere zentrale Erkenntnisse der Arbeit sind, dass Reduktone im Bier sowohl pro- als auch antioxidativ wirken konnen, und dass somit das Reduktionsvermogen, die analytisch bestimmbare antioxidative Aktivitat und die chemische und sensorische Stabilitat des Bieres unabhangige Qualitatsmerkmale darstellen. Maillardprodukte wirken im Brauprozess grundsatzlich prooxidativ, wohingegen fur Polyphenole sowohl pro- als auch antioxidative Wirkungen nachgewiesen werden konnten. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | https://mediatum.ub.tum.de/doc/1071421/1071421.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |