Efeito dos métodos de cocção na composição centesimal e colesterol do peito de frangos de diferentes linhagens

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Vieira, Josye Oliveira E Bressan, Maria Cristina Faria, Peter Bitencourt Ferreira, Milena Wolff Ferrão, Sibelli Passini Barbosa Souza, Xisto Rodrigues De
Copyright Year	2007
Abstract	No presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito dos metodos de coccao: cozimento em agua (CA), fritura em oleo de soja (FO), assado em forno convencional (FC) e assado em microondas (MO) sobre perda de peso por coccao (PPC), composicao quimica e colesterol em peitos de frangos das linhagens Super pesadao (Sp), Carijo (Cr) e Cobb (Cb). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, utilizando 3 linhagens, 5 metodos de coccao e 4 repeticoes, totalizando 60 parcelas experimentais. A PPC mais elevada foi verificada no metodo MO (52,35%), seguida pelo metodo FC (30,59%), FO (22,98%) e CA (19,99). A composicao centesimal foi influenciada pelos metodos de coccao. Os peitos de frangos assados em MO apresentaram a menor umidade (56,18%) e medias mais elevadas de proteina (40,22%), cinzas (1,64%) e colesterol (63,89 mg/100 g), quando comparados aos demais metodos, comportamento observado em todas as linhagens. Os percentuais de gordura foram maiores no metodo FO, (3,23%; 2,53% e 1,94%, para as linhagens Sp, Cr e Cb, respectivamente). Peitos de frango assados em microondas mostram as perdas mais elevadas e as modificacoes mais severas com relacao a composicao quimica, enquanto a coccao em agua e a forma de coccao que menos altera a composicao centesimal de peitos de frangos.
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Ending Page	170
Page Count	7
File Format	PDF HTM / HTML
DOI	10.1590/S1413-70542007000100024
Alternate Webpage(s)	http://www.scielo.br/pdf/cagro/v31n1/v31n1a24.pdf
Alternate Webpage(s)	https://doi.org/10.1590/S1413-70542007000100024
Volume Number	31
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article