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Farinha de Banana Verde: Caracterização Físico-química para uso como Ingrediente Funcional
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Sulino, Reginaldo Ferreira Bezerra, Roberto Robson De Almeida Silva, André Leandro Da Costa, Franciscleudo Bezerra Da Chinelate, Gerla Castello Branco |
| Copyright Year | 2011 |
| Abstract | A banana e uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida na maioria dos paises tropicais, representa a quarta fonte de energia depois do milho, arroz e trigo. Sua alta concentracao de amido a partir do processamento em farinha e de interesse como fonte alimentar e proposito industrial. Em paises como o Brasil e a Venezuela, onde se consome muito trigo importado, este pode ser mesclado com outros cereais e vegetais com alto conteudo de amido como fontes de nutrientes com menos custos. A banana possui variavel fonte de minerais, sendo um importante componente na alimentacao em todo o mundo. Seu sabor e um dos mais importantes atributos de qualidade, a polpa verde e caracterizada por uma forte adstringencia determinada pela presenca de compostos fenolicos soluveis, principalmente taninos. A medida que a banana amadurece, ocorre polimerizacao desses compostos, com consequente diminuicao na adstringencia, aumento da docura e reducao da acidez. As farinhas de bananas podem ser obtidas de secagem natural ou artificial, atraves de bananas verdes ou semiverdes das variedades, Prata, Terra, Cavendish, Nanica ou Nanicao. Quando bem processadas podem ser utilizadas em panificacao e alimentos infantis. Sua qualidade depende de varios fatores incluindo materia-prima, metodo de secagem, tecnicas de procedimentos e forma de armazenamento. O objetivo desse estudo foi avaliar preliminarmente as caracteristicas fisico-quimicas de farinha de banana verde que sera utilizada como ingrediente potencialmente prebiotico em derivados do leite. Para isso, adquiriu-se amostras comerciais do produto em lojas especializadas em produtos naturais na cidade de Joao Pessoa-PB, transportadas seguramente mantidas em temperatura ambiente ate o e foram realizadas as analises no Laboratorio de Analise e Quimica de Alimentos, do CCTA/UFCG. As determinacoes foram: cinzas totais, proteinas, acidez total titulavel por titulometria, umidade em estufa a 105° C ate peso constante, amido, acucares(soluveis e redutores) e cloretos, todas em triplicata. Dos testes obtiveram-se os seguintes resultados, em media ± desvio padrao: umidade (10,81 ± 0,11%), proteinas (0,31 ± 0,04%), amido (16,41 ± 0,23 mg/100g), acucares soluveis (18,23 ± 0,31 mg/g), acucares redutores (30,83 ± 0,19 mg/g), cinzas (0,25 ± 0,01%) , pH (7,53 ± 0,11), °Brix (4,50 ± 0,09), acidez titulavel total N (0,57 ± 0,01%) e cloretos (1,70 ± 0,02%). Conforme pesquisas e estudos de autores renomados na area, a farinha de banana verde avaliada especificamente neste trabalho apresentou caracteristicas fisicoquimicas aceitaveis. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Volume Number | 1 |
| Alternate Webpage(s) | https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/CVADS/article/download/912/832 |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
