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Contribution à la recherche des composés impliqués dans l’amertume de la racine de chicorée : approches métabolomique et sensorielle de l’influence de la torréfaction
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Willeman, Honorine |
| Copyright Year | 2016 |
| Abstract | La chicoree industrielle, cultivee pour sa racine, est transformee sous forme sechee ou torrefiee pour etre consommee notamment comme boisson. La racine fraiche et ses derives alimentaires sont connus pour leur amertume, ce qui peut representer un frein pour de nouveaux consommateurs. Si l’amertume native est attribuee aux composes terpeniques, nos resultats preliminaires indiquent une diminution de leur teneur lors de la torrefaction ce qui tend a demontrer que d’autres composes non identifies sont responsables de l’amertume des produits torrefies. De nos jours, aucunes etudes n’ont ete menees permettant d’eclaircir l’impact de la torrefaction sur la composition native de la chicoree ni d’identifier les determinants moleculaires de la saveur amere des produits finaux. Mes travaux de these ont donc ete menes dans cet objectif. Par des approches de genomique et de metabolomique, une caracterisation large de 48 genotypes de chicoree industrielle a permis de constituer une collection de reference representant la diversite globale. A travers cette selection, l’etude de la composition chimique de la racine fraiche, des cossettes sechees et des produits torrefies a differents niveaux a ete entreprise. En parallele, un profilage organoleptique des produits issus de 3 degres de torrefaction a ete effectue par analyse sensorielle. Ainsi, une evolution de la composition chimique et de l’amertume est constatee lors de la torrefaction. L’integration des donnees a l’aide d’une demarche statistique de correlation a permis de mettre en relation 3 composes neoformes ainsi que 6 signaux inconnus avec le degre d’amertume des produits torrefies de la racine de chicoree. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | https://ori-nuxeo.univ-lille1.fr/nuxeo/site/esupversions/f40c5ff0-f403-4448-ad93-3b9faa1451da |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
