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Influência da inulina nas características químicas, sensoriais e sobrevivência do L. acidofilus em frozen yogurt simbiótico com teor reduzido de lactose
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Romano, Cleunice Cassalho |
| Copyright Year | 2012 |
| Abstract | Recentemente, a industria de laticinios tem dado especial atencao ao desenvolvimento de produtos contendo baixo teor de lactose, visando atender as necessidades de consumidores que apresentam intolerância a este tipo de acucar. Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos da adicao de inulina nas caracteristicas quimicas, sensoriais e sobrevivencia dos probioticos em frozen yogurt simbiotico com reduzido teor de lactose durante o periodo de armazenamento. O grau de hidrolise alcancado utilizando 0,8g de lactase por litro de leite foi de 97,54%, ficando abaixo do limite de quantificacao (0,5%), podendo ser considerado um alimento para fins especiais. Com base nos resultados obtidos, pode se concluir que a enzima lactase reduziu de maneira eficaz o teor de lactose nos frozen desenvolvidos, nao alterando as caracteristicas fisico-quimicas e viabilidade da cultura probiotica. A adicao de inulina causou alteracao significativa (p<0,05) nos atributos sensoriais avaliados e favoreceu o crescimento do L. acidofilus, mostrando que este tipo de gelado comestivel constitui uma boa opcao para o mercado de laticinios, por atender consumidores intolerantes lactose. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/download/3380/2292 |
| Alternate Webpage(s) | http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/705/1/CM_COALM_2012_1_01.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
