Étude de la désorption du CO2 dans l’espace de tête d’un verre de champagne par spectrométrie laser infrarouge

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Moriaux, Anne-Laure
Copyright Year	2018
Abstract	Le phenomene d'effervescence d'un champagne est la manifestation visuelle evidente du processus de desorption du gaz carbonique dissous. Outre la formation de bulles pendant cette phase transitoire de degazage, le CO2 en solution va egalement s'echapper directement par diffusion a travers la surface libre (l'interface air/champagne). Il s'agit d'un processus de desorption invisible du CO2 dissous et, par la meme, beaucoup plus difficilement quantifiable. Depuis une quinzaine d'annees maintenant, nous avons systematiquement mene des recherches afin d'apporter des elements scientifiques et objectifs qui contribuent a une meilleure connaissance de chacune des etapes de la vie d'une bulle dans un verre de champagne : nucleation, ascension, eclatement. Notons egalement que ces bulles de gaz contiennent tres probablement des molecules aromatiques volatiles qui, elles aussi, s'echappent progressivement du champagne au cours d'une degustation. A ce jour, les interactions du CO2 avec les composes organiques volatils (aromatiques), tel que l'ethanol, et l'effet eventuel d'un exces ou d'un deficit de CO2 lors d'une degustation n'ont fait l'objet d'aucun travail analytique. Une premiere etape dans la comprehension du role du CO2 passe necessairement par son dosage fin dans l'espace de tete au dessus d'un verre de champagne. La detection et la mesure du CO2 gazeux se baseront sur des mesures par spectrometrie laser bien maitrisees au GSMA pour la mesure du CO2 atmospherique. Grâce aux avancees technologiques des lasers, un travail preliminaire (these de Maxime Mulier, 2009) avait permis de mettre en place un spectrometre laser infrarouge susceptible de detecter la diffusion du CO2 gazeux au buvant d'une flute de champagne. Le projet ECOCHAMP permettra l'amelioration du spectrometre initialement developpe au GSMA, pour etre au plus proche des conditions reelles de degustation et ainsi determiner la concentration en CO2 gazeux avec precision et de maniere non invasive et non destructrice. La determination de la concentration en ethanol, un compose organique volatil majeur du vin, sera egalement realisee au-dessus du verre grâce aux ameliorations du spectrometre laser infrarouge. Nous etudierons de nombreux parametres pouvant influencer la perception du CO2 et de l'ethanol au cours d'une degustation: influence du mode de versement, de l'angle du verre, des conditions d'effervescence, de la forme du verre, du volume de vin servi, de la temperature du vin, etc…En parallele, le suivi de la liberation progressive du CO2 dissous hors d'un vin de champagne se fera par micro-pesees (GSMA) et par visualisation a l'aide de la thermographie infrarouge (GRESPI). Les resultats obtenus devraient permettre une avancee importante dans la comprehension des phenomenes de desorption du CO2 et d'ethanol hors d'un vin de Champagne. Ces donnees seront obtenues dans des conditions tres proches des conditions reelles de degustation et elles seront comparees a des evaluations sensorielles realisees par un panel de degustation (experimente et non experimente). En faisant varier les parametres lies aux conditions de service, nous pourrons ainsi etre en mesure de cartographier l'espace gazeux situe au dessus d'un verre de champagne, en suivant les concentrations de deux molecules jouant un role preponderant lors d'une degustation : le CO2 et l'ethanol.
File Format	PDF HTM / HTML
Alternate Webpage(s)	http://theses.fr/2018REIMS018/document
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article