Efeito da adição de sorbato de potassio sobre as caracteristicas fisico-quimicas e microbiologicas do cream cheese.

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Salles, Antonio Sergio Gigante, Mirna Lúcia
Copyright Year	2004
Abstract	O Cream Cheese e um queijo obtido por coagulacao acida de alto teor de umidade que apresenta como principal defeito a sinerese, ou exudacao do soro durante o periodo de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adicao do sorbato de potassio, sobre a estabilidade do Cream Cheese e da solucao de goma locusta. Os queijos foram fabricados a partir de leite padronizado, homogeneizado, tratado termicamente e fermentado com cultura tipo "O", composta de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. A massa obtida apos fermentacao foi dividida em duas porcoes para fabricacao de queijos com e sem adicao de sorbato de potassio. Os queijos de cada processo foram divididos em dois lotes e armazenados a 4°C ou a 20°C. Amostras de Cream Cheese foram randomicamente escolhidas apos 4, 10, 17, 24, 31, 38, 45, 52 e 59 dias de armazenamento e analisadas quanto ao pH, quantidade de fase aquosa obtida por centrifugacao, contagem total de microrganismos e de bolores e leveduras. A fase aquosa foi avaliada quanto ao teor de solidos totais e parâmetros reologicos. O delineamento experimental utilizado foi Split-Split-Plot em blocos com tres repeticoes. O efeito dos tratamentos, da temperatura e do tempo de armazenamento sobre as caracteristicas estudadas foi avaliado por analise de variância. Para avaliar o efeito da adicao de sorbato sobre o comportamento reologico da solucao de goma locusta esta foi dissolvida em agua destilada a 80°C, adicionada ou nao de sorbato de potassio, tendo sido o pH ajustado para 4,60 ± 0,05. Solucoes com e sem sorbato de potassio foram armazenadas a 4°C ou a 20°C. Amostras foram escolhidas apos 4, 11, 18, 25, 32, 39, 46, 53, 60 e 67 dias de armazenamento e avaliadas quanto ao pH, contagem total de microrganismos, bolores e leveduras e parâmetros reologicos. A adicao de sorbato de potassio nao afetou a composicao dos queijos, exceto o pH que foi mais alto no queijo com sorbato. A capacidade de retencao de agua do Cream Cheese diminuiu significativamente durante o periodo de armazenamento e diminuiu mais rapidamente quando o queijo foi armazenado a 20°C. As contagens total e de bolores e leveduras aumentaram linearmente e significativamente durante o periodo de armazenamento e foram maiores para os queijos fabricados sem adicao de sorbato e armazenados a 20°C. A medida que a contagem microbiologica aumentou, ocorreu a reducao da viscosidade aparente da fase aquosa e, a medida que a viscosidade diminuiu, observou-se a reducao da capacidade de retencao de agua do Cream Cheese. A avaliacao do efeito da adicao de sorbato de potassio sobre o comportamento reologico da solucao de goma locusta mostrou que durante o periodo de armazenamento nao houve crescimento expressivo de microrganismos e nem alteracao da viscosidade das solucoes, o que indica que a capacidade de retencao de agua da goma nao foi alterada. Estes resultados sugerem que a manutencao da viscosidade da fase aquosa do Cream Cheese e consequencia do retardamento do crescimento microbiano e contribui para minimizar a sinerese melhorando a capacidade de retencao de agua e a qualidade do produto final. Abstract
File Format	PDF HTM / HTML
Alternate Webpage(s)	http://repositorio.unicamp.br/jspui/bitstream/REPOSIP/255185/1/Salles_AntonioSergio_M.pdf
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article