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Diversité des espèces de levures dans des levains naturels français produits à partir de farine issue de l'Agriculture Biologique : une étude pilote pour analyser les pratiques boulangères et les patterns des communautés microbiennes
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Urien, Charlotte |
| Copyright Year | 2015 |
| Abstract | Les microorganismes sont essentiels au maintien et au fonctionnement des ecosystemes. Dans certains produits alimentaires, la communaute microbienne, composee principalement de levures et de bacteries lactiques, fermente les sucres, affecte positivement les qualites organoleptiques du produit et augmente sa duree de conservation. C’est le cas du levain de panification. Cette these visait principalement a decrire les patterns de diversite des levures de levains francais produits a partir de farine issue de l’agriculture biologique et a conserver une partie de cette diversite. Grâce a des methodes d’analyses culturales et non culturales de la diversite des levures, nous avons mis en evidence une diversite specifique caracteristique de chaque levain etudie. Nous avons aussi montre la dominance du genre Kazachstania et la convergence des souches isolees de levain pour la capacite a consommer du raffinose et du saccharose. Bien que la densite et la composition en especes varient entre deux levains, aucune structuration spatiale de la diversite n’a ete mise en evidence. Les pratiques de panification et leurs effets sur la diversite des communautes microbiennes ont egalement ete analyses. Deux typologies de pratiques de panification (plutot « intensives » et plutot « extensives »), affectant l’espece dominante des populations de levures, ont ete revelees. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-01249573/document |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Issue |
