Loading...
Please wait, while we are loading the content...
Similar Documents
Wpływ gumy gellan na właściwości reologiczne roztworów skrobi o różnym pochodzeniu botanicznym
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Orczykowska, Magdalena Budzyński, Piotr Dziubiński, Marek |
| Copyright Year | 2011 |
| Abstract | Wstep Powszechnie stosowanymi substancjami dodawanymi do zywności są hydrokoloidy czyli gumy spozywcze. Stosowane jako dodatki do zywności poprawiają jakośc i trwalośc produktow spozywczych, zapewniając ich stabilnośc w czasie przechowywania. Ich szeroki zakres mozliwości zastosowania w produkcji zywności sprawil, ze w ostatnich latach szczegolnie duzo uwagi poświecono grupie polisacharydow wyodrebnianych z roślin morskich (alginiany, karageny), rzadkich roślin lądowych (guma guar, mączka chleba świetojanskiego), a takze z bakterii hodowanych na skale przemyslową w bioreaktorach (ksantan, dekstran, kurdlan, gellan). Guma gellanowa to polisacharyd rozpuszczalny w wodzie, wytwarzany w wyniku fermentacji tlenowej przez bakterie Sphingomonas elodea. Tworzy pseudoplastyczne roztwory, ktore wytrzymują zarowno ogrzewanie jak i zamrazanie/rozmrazanie i z tego powodu jest chetnie stosowana jako dodatek do zywności. Posiada ona w cząsteczce liczne grupy acylowe, co sprawia, ze jest zdolna do tworzenia zeli miekkich i elastycznych. Istnieje mozliwośc modyfi kacji cząsteczki tej gumy poprzez kontrole liczby grup acylowych, co pozwala na otrzymywanie pochodnych tworzących zele o ządanej twardości i kruchości. Stąd hydrokoloid ten wystepuje w postaci niskoacylowej gumy gellanowej (ggLA – Rys. 1a) oraz wysokoacylowej gumy gellanowej (ggHA – Rys. 1b) [1]. Hydrokoloidy takie jak guma gellanowa mogą wplywac zarowno na wlaściwości reologiczne produktu koncowego, jak chociazby jego lepkośc, jak i na teksture tego produktu. Hydrokoloidem jest rowniez skrobia, ktora posiada określone wartości odzywcze. W przemyśle spozywczym stosuje sie skrobie o roznym pochodzeniu botanicznym, jak np. skrobia ziemniaczana, kukurydziana, pszenna, owsiana, ryzowa, amarantusowa, tapiokowa czy sago. Obrobka, jakiej podlega skrobia w procesie technologicznym moze spowodowac zniszczenie jej struktury. Stąd coraz cześciej prowadzi sie badania nad wzajemnymi interakcjami miedzy parami hydrokoloidow, np. skrobia – nieskrobiowy hydrokoloid polisacharydowy. Mieszanina takich hydrokoloidow moze wykazywac lepsze wlaściwości funkcjonalne, niz kazdy z tych hydrokoloidow oddzielnie, są to tzw. oddzialywania synergistyczne, a jego najlepszym przykladem jest wzrost lepkości w ukladzie mieszaniny skrobia-hydrokoloid. W literaturze przedmiotu istnieje wiele prac poświeconych wyjaśnieniu wzajemnych interakcji skrobi z hydrokoloidami polisacharydowymi, ich kwintesencją są prace Sikory [2, 3]. Szczegolnie zaś pomocne w badaniu tych oddzialywan są pomiary reologiczne. Opis badan |
| Starting Page | 31 |
| Ending Page | 32 |
| Page Count | 2 |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | http://inzynieria-aparatura-chemiczna.pl/pdf/2011/2011-1/InzApChem_2011_1_31-32.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
