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Estabilidad a la congelación descongelación de emulsiones o/w preparadas con aislados de soja nativos y desnaturalizados con diferente solubilidad
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Palazolo, Gonzalo Gastón Wagner, Jorge R. |
| Copyright Year | 2010 |
| Abstract | En este trabajo se evaluo la estabilidad a la congelacion de emulsiones modelo aceite en agua (o/w) preparadas con cuatro aislados de soja: dos nativos (ASN-1 y ASN-2, de similar composicion pero diferente solubilidad, >90% y ~75%, respectivamente) y dos desnaturalizados (ASD-1 y ASD-2), resultantes de calentar los respectivos aislados nativos (90 ‹C, 5 minutos). Las emulsiones preparadas con dispersiones acuosas al 2% p/v de ASN o ASD y aceite de girasol refinado (ƒ³ =0,25), se congelaron a -20 ‹C por 24 horas y luego se descongelaron a 20 ‹C. La estabilidad se evaluo a partir de medidas de distribucion de tamano de particula (difraccion laser) y aceite liberado (AL, metodo de dilucion del colorante). Las emulsiones preparadas con ASN-2 y ASD-2 resultaron muy inestables despues de ser congeladas y descongeladas, resultado que se evidencio por el aumento del tamano de particula y un AL>25%. Al usar el aislado ASN-1 de mayor solubilidad, las emulsiones fueron mas estables y se observo un marcado incremento de la estabilidad cuando sus proteinas eran desnaturalizadas (ASD-1), no observandose practicamente coalescencia ni aceite separado. En conclusion, la solubilidad y la desnaturalizacion proteica de los aislados de soja son factores decisivos en la estabilidad de emulsiones frente a la congelacion-descongelacion. |
| Starting Page | 66 |
| Ending Page | 68 |
| Page Count | 3 |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| DOI | 10.26461/innotec.v0i5 |
| Alternate Webpage(s) | http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/download/69/60 |
| Alternate Webpage(s) | https://doi.org/10.26461/innotec.v0i5 |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
