Impact de la réduction d'alcool sur la perception sensorielle des vins et acceptabilité par les consommateurs

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Meillon, Sophie
Copyright Year	2009
Abstract	Face a l'augmentation significative de la teneur en alcool dans les vins, la filiere viticole s'interesse a la technologie de l'osmose inverse pour reduire le degre alcoolique des vins. Cependant, quelles sont les consequences de cette technologie sur la perception sensorielle des vins ? Ces consequences sont-elles appreciees par les consommateurs ? Par ailleurs, le concept des vins a teneur reduite en alcool est-il accepte par les consommateurs ? Ce travail de these a montre que la reduction d'alcool par osmose inverse affecte les proprietes sensorielles des vins avec notamment une diminution de la perception de la chaleur, de l'amertume, des aromes et de la persistance en bouche. Une augmentation de la perception astringente est egalement notee dans le cas des vins rouges, associee a une diminution de la complexite percue. En condition de degustation a l'aveugle, l'appreciation des qualites organoleptiques des vins a teneur reduite en alcool est fortement segmentante. Ainsi, les professionnels du vin et les consommateurs avec une experience elevee dans le vin n'apprecient pas les proprietes sensorielles des vins a teneur reduite en alcool tandis que les consommateurs peu experimentes les apprecient. De plus, en condition de degustation avec information, le concept des vins a teneur reduite en alcool est d'autant moins accepte que le niveau d'expertise des consommateurs est eleve. En general, l'information de la reduction d'alcool est moins bien acceptee dans les vins rouges que dans les vins blancs. A l'aide d'un protocole original de degustation en situation reelle de consommation, il a ete montre que la dimension sensorielle est aussi importante que la dimension cognitive dans la formation du jugement global d'appreciation des vins a teneur reduite en alcool par les consommateurs.
File Format	PDF HTM / HTML
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Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article