Einfluss von Prozesstechnologie und Extraktionsverfahren auf wichtige Aromastoffe in Röstkaffee unter besonderer Berücksichtigung der Bildung und Stabilität von 2-Furanmethanthiol

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Madinger, Christof
Copyright Year	2012
Abstract	Wahrend unterschiedliche Trocknungsverfahren von Rohkaffee keinen signifikanten Einfluss auf die Bildung der Schlusselaromastoffe in Rostkaffee zeigten, beeinflussten verschiedene Zubereitungsverfahren, z.B. mittels Kaffeemaschine oder Espressotopf, die Ausbeute einzelner Aromastoffe und damit das Aroma des Kaffeegetrankes entscheidend. Bei der Lagerung von intakten Rostkaffeebohnen sowie gemahlenem Rostkaffee zeigte sich eine erhebliche Instabilitat des wichtigsten Kaffeearomastoffes 2-Furfurylthiol (FFT). Mit Hilfe eines Rohkaffee-„in bean“-Modells konnte zudem erstmalig gefunden werden, dass FFT beim Rosten nicht aus der Maillard-Reaktion von Ribose und Cystein hervorgeht; vielmehr entsteht FFT beim Rosten aus einer hochmolekularen Vorstufe. Das kaffeeartig riechende FFT wird erstaunlicherweise auch beim Rosten von weisen Senfsamen gebildet. Systematische Fraktionierungsarbeiten an diesen Samen zur Lokalisierung der Vorstufe zeigten ebenfalls spezifische Vorstufen an, allerdings mit verschiedenen Molekulargewichten. Ribose und Cystein konnten hingegen auch in Senf als Vorlaufer von FFT ausgeschlossen werden.
File Format	PDF HTM / HTML
Alternate Webpage(s)	http://mediatum.ub.tum.de/doc/1100602/file.pdf
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article