Piva Wort Preparation and Its Influence to Fermentation and Beer Properties

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Cvengroschová, Mariana Šmogrovičová, Daniela Pivovarská Šariš, Veľký Republika, Slovenská
Copyright Year	2011
Abstract	Vlastnosti pivovarskej mladiny ovplyvňujú priebeh kvasenia a výsledné vlastnosti hotového piva. Práve preto je proces prípravy mladiny z hľadiska výživy kvasiniek ako aj priebehu fermentácie veľmi dôležitý. Obsah jednotlivých zložiek aj technológia výroby mladiny ovplyvňujú celý proces výroby piva. Výroba mladín o koncentrácii 13–16 g rozpustných látok na 100 g mladiny je definovaná ako „high gravity“ fermentácia (HG).Výroba piva technológiou „high gravity brewing“ (HGB) je zameraná na zvýšenie hospodárnosti výroby a štandardnosti vyrábaného piva. Pri použití rovnakého technického zariadenia dochádza k okamžitému zvýšeniu kapacity pivovaru. Zjednodušením výroby piva dochádza k výraznému zvýšeniu zisku a zníženiu výrobných strát, k účelnému zaisťovaniu širokého sortimentu výrobkov a špeciálnych požiadaviek spotrebiteľov, eliminácii negatívnych výrobných efektov, pričom je umožnená rýchla odozva na meniace sa požiadavky trhu. Hlavný zisk pritom predstavuje úspora energie vo varni, pretože pre výrobu rovnakého množstva piva sa uvarí menej várok [1, 2]. Je potrebné si uvedomiť, že pivá vyrobené fermentáciou vysokokoncentrovaných mladín majú iné vlastnosti, tak isto ako mladiny, z ktorých sú vyrábané. Úspešná HG fermentácia je teda závislá na schopnosti kvasiniek rýchlo odpovedať a prispôsobiť sa na niekoľko stresových faktorov. Kvasinky si musia zachovať svoju vitalitu, definovanú ako schopnosť kvasiniek zniesť rôzne stresy a ešte uskutočniť fermentáciu. Kvasinky musia byť schopné vydržať tento stres bez negatívneho vplyvu na organoleptickú kvalitu finálneho piva [3]. Práve preto je potrebné zaistiť kvasinkám procesom prípravy mladiny dostatok živín ako aj ochranných látok, aby bolo znížené riziko stresu a problém fermentácie. Požiadavka na prostredie pre rozmnožovanie kvasiniek: zdroj uhlíka (skvasiteľné cukry ako zdroj energie), kyslík a lipidy (lipidy pre membránovú biosyntézu, ktorú môžu uskutočňovať kvasinky za prítomnosti kyslíka), zdroj dusíka (aminokyseliny a peptidy sú potrebné pre rast kvasiniek a syntézu enzýmov, kvasinky môžu takisto využívať amoniak), rastové faktory – vitamíny, anorganické ióny (dôležité pre metabolizmus kvasiniek) a vodu. Základným predpokladom pre plynulý priebeh kvasenia je vysoký obsah skvasiteľných cukrov a aminokyselín, dokonalé prevzdušnenie mladiny, nízky obsah viskóznych látok typu β-glukánov, nízky obsah kalov a zníženie hodnoty pH [4].
File Format	PDF HTM / HTML
DOI	10.18832/kp2004005
Alternate Webpage(s)	http://www.kvasnyprumysl.cz/pdfs/kpr/2004/03/02.pdf
Alternate Webpage(s)	https://doi.org/10.18832/kp2004005
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article